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速腌蛋黄，巧做月饼
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萌哒哒的傲气亦桃

最近常研究蛋黄月饼，看到好多配方说到网购的咸鸭蛋黄12克，刚好做一个月饼，本人是做检验工作的，对数、量比较敏感，做了个实验，基本上鸭蛋黄25克一个，鸡蛋黄12克左右，如果拿一个鸭蛋做50克的月饼，我觉得有点大了，关键是热量啊！鸡蛋黄正好，那网上卖的是鸡蛋还是鸭蛋呢？那就自己做吧！

时间:1-2小时
食材
中筋面粉，碱水 （1:3）
转化糖浆 适量
玉米油 适量
盐 一克
面粉 100克
糖浆 75克
油 28克
豆沙馅 300克左右
咸鸭蛋黄 六个
朗姆酒 少许
碱水 2克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    先准备好生鸭蛋黄，我是自己腌的，也可以买现成的生的咸蛋黄。我是看到一个叫会写字的蜗牛的方子，先把蛋放进冰箱冷冻三天，解冻，去蛋清，留蛋黄，用饱和盐水（100克水配36.5克盐），我在其中掺入了十克朗姆酒，去腥的，也很香，腌制了蛋黄2.5个小时，中途要翻面，防止不均匀。
  • 步骤 2/9
    腌好后，洗掉盐水。一个鸭蛋黄25克，我用勺子把它分成两个，用手整呈圆形，好包馅，此时蛋黄是软的，好成型，烤好之后是硬的，不太好整形。我还腌了鸡蛋黄，十二克左右，做馅正好。烤箱150度，五分钟就行了，不要预热。后面还要烤，不用担心会不熟。
  • 步骤 3/9
    自己事先熬好的转化糖浆，也有现成的卖，方子也差不多，慢慢熬就是了，加入2克碱水，（我是用1克口碱，碳酸钠，不是碳酸氢钠，兑3克水，取其中的2克。）搅匀，再加入28克油，多了也会黏手，用手动打蛋器和匀。
  • 步骤 4/9
    筛进100克普通面粉，我其实在其中兑了10克低筋粉，降低了一些筋度，全用中筋粉好做手感好，低筋粉口感松，我用低高筋（9:1）也试过，差不多，新手就用普通面粉做，还省钱，两元一斤。用软刀拌匀，不要 用 手去揉，以免增加筋度。放进冰箱冷藏4小时以上，时间长些，面粉的延展性就好。这个量能做12到13个皮子。
  • 步骤 5/9
    豆沙制作包括，泡水一夜，加水没过豆面煮熟，冰箱冷却，料理机粉碎，不粘锅炒制，加油加糖，各人喜好。我是15%的油和10%的糖，豆沙不能太甜，否则会抢了咸蛋黄的风头，炒到三不粘，（不粘锅，不粘铲，不粘手），略干一点好操作，否则会产生梨形月饼，又叫泄脚。
  • 步骤 6/9
    饼皮子拿出来，直接切割，分成15克一个，（用膜盖好，以防干裂）半个鸭蛋黄或一个鸡蛋黄12克，豆沙馅23克，这样总重50克，皮馅比是3:7（15克比35克），也可以皮厚点，总重不能超过模具的范围（一般是50克的，也有75克的，100克的，要自己算了！）图上白色的是我做的椰蓉馅。
  • 步骤 7/9
    先把豆沙按出一个小窝，把蛋黄放进去，整圆，下一步才好处理。
  • 步骤 8/9
    拿出整成圆球型的饼皮，捏成中间薄，四边厚的圆皮，把蛋黄豆沙馅放进去，这时需要用到一点手粉防粘，各种粉都可以，利用面团的延展性，先用大拇指一点点地往顶部推压，另一只手包住馅，往里收劲，互相配合，完成包馅过程，收口朝下，放在金箔烧烤纸上。
  • 步骤 9/9
    准备50克的模具，可以用面粉在模具内滚一遍，也可以用刷子在模具内刷一层油，对比一下，刷油的比较方便，不用每次刷，撒粉的要每次都撒，还不能多，会影响外观和口感。压模脱模要垂直，稳当，轻巧。
小贴士

鸭蛋腌好后，晾晒几个小时比较好，我等不及了，直接烤了，不能烤过了，我是在烤之前趁软把鸭蛋一分为二，也试过，烤好后，再分，容易成半球状，不太好压模。烤到恰好的蛋黄有弹性，像QQ糖，好整形。烤过火的就硬了，容易破皮，变形。

发布于 2019-01-22
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