江南人喜欢吃鳝鱼，而最著名的则是所谓一百零八道菜的长鱼宴，我是听过没见过，习惯吃的也就香油鳝糊，软兜长鱼，炝虎尾，虾爆鳝，而无锡的梁溪脆鳝和常州的兰陵熇鳝因为比较复杂我很少去做。

熇鳝，要选择每条不低于三两的大野生鳝鱼，肚皮要黄背要黑，去骨排敲油炸料熇，最后加梅菜蒸制上桌，酥，香，糯，软于一体，而排敲则是需要肉多才成，否则你能敲什么。

敲好的鳝鱼要经过油炸，让鳝鱼肉变的酥松，这样在熇的时候才能更好的吸收汤汁，肉吸饱了浓郁的汤汁才能吃的更有味道，熇是一种慢工，需要你的耐心，让炸酥的黄鳝从脆回软，入口香糯。

很多人怕吃黄鳝，说是有吃避孕药长大的，这是毫无道理的，黄鳝是雌雄同体，小的时候是雌性，只有大了才变雄性，这个时候才会长的粗大，避孕药所含的为雌激素，用避孕药催肥，从生物学角度讲是站不住脚的， 因为鳝鱼要变成雄性才更肥大。雌激素只能让鳝鱼更“母”，又怎么变“公”？另外，雌性的鳝鱼长得极慢，雄性的才长得快、个头大。用雌激素让鳝鱼一直是“母”的，岂不是让它一直不长个？ 此外，鳝鱼味觉很好，常常拒吃有异味的饲料。