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虾仁滑蛋——食材好才是真的好！
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不听话

大哥从山东过来看我，带来许多海货。半斤重一只的梭子蟹，10厘米长的大海虾，全是坐着飞机裹着冰块来的。为了不辜负这食材的新鲜，我这两天真是可劲儿折腾，清蒸、爆炒，制成天妇罗等等。早起蒸好奶黄包，想着做点小菜就粥，看到这海虾，再取出几枚土鸡蛋，一道食材讲究，营养丰富的小炒便新鲜出锅了。女儿吃了后赞不绝口，说虾肉Q弹，清甜不腥，鸡蛋嫩滑清香，一气儿吃了一大半。对于早餐一向胃口不佳的她，实在是比较难得。

时间:10-30分钟
食材
海虾 12只
土鸡蛋 4枚
食盐 适量
料酒 2茶匙
黑胡椒粉 半茶匙
蛋清 1个
食用油 适量
生粉 2茶匙
清水 2茶匙
香葱 1根
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    说实话，我不懂认虾。所以这虾的品种我搞不清楚，是九节虾吧？反正大家从菜场买的九节虾或基围虾都是可以的。海虾剥去外壳，挑去腹部黑色虾线（因为虾的个头大，所以我一切为二了，如果大家买的虾没有这么大，可以不用切断），加入1茶匙料酒、半茶匙黑胡椒粉和少许盐抓拌均匀，再加入一个蛋清抓匀，放冰箱冷藏20分钟以上。
  • 步骤 2/5
    清水和生粉混合成水淀粉。土鸡蛋用手动打蛋器打匀后加入少许盐、1茶匙料酒以及前面混合好的水淀粉，再用手动打蛋器多抽打几次，抽打的次数多，蛋液煎出来的膨松度会更高。
  • 步骤 3/5
    热锅起油，要舍得放油哦，油少蛋柴不好吃。放入虾仁滑炒至变色。
  • 步骤 4/5
    倒入蛋液，底部一凝结便要赶紧翻面，期间多掂几次勺，炒制的时间要短，又要保证内部蛋液全部凝结（否则会有腥味儿），这中间的分寸实在不是在这里能说清楚的，喜欢吃的多做几次就能找到感觉了！盛盘时撒上切好的葱花，趁热食用。
  • 步骤 5/5
    中式菜谱不比西点，很多的精髓需要在实践中摸索和研究，对于调味料的用量更因南北口味的差别而相去甚远，还是那句话，多做多练多感觉。
小贴士

1、用新鲜的基围虾或九节虾剥出虾仁都可以，不是很建议用冰冻虾仁，口感不好。

2、虾的个头不大的话可以不切成虾粒。

3、蛋液尽量多抽打几次，能有效增加其膨松度。

4、加入淀粉的目的是让成品口感更滑嫩，加不加淀粉口感相差很大。

5、油量要够，油少不利于蛋的成型，做好的蛋会比较柴。

6、虾仁加入蛋清的目的是在表面形成膜，这样在炒制虾仁时不易出水，不信你试试。

发布于 2018-12-07
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