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柠檬奶酪马卡龙
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时间:1-2小时
食材
A 适量
杏仁粉 100克
糖粉 100克
蛋清 38克
B打发蛋白用 适量
细砂糖 88克
蛋白粉 1克
c熬糖水 适量
清水 25克
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    食材准备好,精确称重到克,蛋清我没有用老化蛋清,是新鲜的,糖粉用的的马卡龙专用糖粉,,杏仁粉是马卡龙专用杏仁粉,很细,不需过筛的。
  • 步骤 2/9
    先把100克杏仁粉和100克糖粉搅拌均匀,加很少的一点食用色粉,拌匀。
  • 步骤 3/9
    放入38克蛋清,先不要搅拌,用粉把蛋清给盖起来。
  • 步骤 4/9
    分出38克蛋清放在打蛋盆里,15克细砂糖加一克蛋白粉拌匀,分三次加入糖粉,一直搅打到蛋白快接近硬性发泡,提起打蛋器,蛋白能拉出4厘米左右的弯勾,在打发蛋白的时候糖水可以开始煮起来了。
  • 步骤 5/9
    我是放燃气灶上熬的糖水,熬糖水火要用中火,糖水煮到116度到118度时,关火。
  • 步骤 6/9
    打蛋器开高速,将糖浆以细水流入状倒入打发的蛋白霜中,注意倒糖水的速度应该是不快不慢的哦,倒完糖水后打蛋器转中速继续打发至蛋白霜接近人体温度约40度左右即呈硬性发泡状态。 打发完成的蛋白应该是挺立的倒三角,并且像油漆般有光泽,提起打蛋头有弯弯的鸡尾状。
  • 步骤 7/9
    将杏仁粉,糖粉,蛋清,色粉拌匀。
  • 步骤 8/9
    将蛋白霜分三次与TPT面糊混合,前两次力求混合均匀,无色差部分,最后一次用翻拌手法,要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。
  • 步骤 9/9
    拌好的蛋白杏仁糊的浓稠度达到如图所示的程度:提起刮刀以后,杏仁蛋白糊呈现飘带状往下飘落。
小贴士

小贴士:熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的,超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的,熬糖水的时候不建议搅动,搅动会容易反砂,蛋白霜打发好后,和手温差不多的时候就要开始搅拌了,如果打发好的蛋白霜放置时间太长会消泡,马卡龙刚烤好时是非常干的杏仁糖饼,确实需要加馅儿然后在冰箱放置一夜回潮后, 才会软糯好吃,而且马卡龙好不好吃,主要是馅料一定要好,要和饼皮配合。吃马卡龙的时候一定要配红茶或者咖啡,这样才能更加品尝出它的美味

发布于 2018-09-26
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