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红烧肉，妈妈的味道
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四叶草

红烧肉的菜谱万万千，各人有各人的做法。但在厨房搜索了一圈，大致翻了几页，没找到和我平日里做法一样的红烧肉，所以记录一下自己的版本。

概括起来，我做红烧肉，一是不焯水，二是不放油，三是不炒糖色（或者说：不专门炒糖色）。

时间:10-30分钟
食材
带皮五花肉 350g
冰糖 7小块
姜片 2片
八角 1个
香叶 2片
干辣椒 1个
黄酒 1茶匙
老抽 2茶匙
生抽 1茶匙
开水 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    五花肉选择带皮的，洗净、控干水分，切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水，等下要用开水炖肉。
  • 步骤 2/5
    锅烧热，不用倒油，直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后，先不要着急翻面，小火慢煎，待有油渗出能晃动后再翻面。
  • 步骤 3/5
    保持中小火煎，拿筷子给每块肉翻翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程，煎肉扒时经常这样做，令肉的表面'褐化'，能封住肉汁。接着放入冰糖，翻炒片刻。用小颗的冰糖，大块的也要先砸开成小块，要不然非常难融化的。这样做类似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色，那就把肉先盛出来，油留在锅中，放入冰糖后保持小火翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过了，建议刚融化就把肉倒回去。糖色炒过了会发苦。我是不这样炒糖色的，肉在锅里时直接下冰糖，成品一样色泽油润红艳。
  • 步骤 4/5
    等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香叶、干辣椒，翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。然后倒入开水，至少要没过肉。注意一定得是开水，不能加冷水。热的肉一碰到冷水，迅速收缩，最后口感会不好的。倒入开水后，大火烧开，转小火慢炖，至少一个小时。期间记得观察汤汁情况，万一水不够了肉还不酥，可以适当加水，同样是开水。
  • 步骤 5/5
    一小时后，尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌，汤汁会变浓稠，小心糊锅。糖放得越多，最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅！可以撒些芝麻，更赏心悦目。
小贴士

只要炖够时候了，红烧肉自然肥而不腻、丰腴可口。肥肉的部分喷喷香，吃着也丝毫不油腻；瘦肉的部分也不柴，绵绵软软的。但是也别一味追求多炖哈，一个小时差不多了，再炖下去肉就散烂了。

推荐用砂锅或者铸铁锅炖！

具体原料的分量比例，只是个大概，仅供参考。每个人的口味也不一样，不同的冰糖、酱油，甜度咸度、上色程度也不一样。边做边尝，喜欢甜的就多放点冰糖，口味咸的就多放点酱油。注意收汁后还会变得更咸一些的，一开始别放太咸了。如果用红烧酱油，生抽老抽就可以合并成只用专门的红烧酱油。

我其实还偷偷撒了点迷迭香，觉得蛮提味的。

发布于 2018-08-14
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