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传统川菜鱼香肉丝
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想放假

这道菜以前做过统计，全中国最受欢迎的菜，可是各路做法不一，有的改良版甚至都没有鱼香味，在外边也吃过很多，但总不合胃口，说实话，还是正统的川菜才好吃，今天为大家奉献正统鱼香肉丝。

食材
猪里脊 300g
青笋 150g
黑木耳 适量
胡椒粉 适量
料酒 适量
大蒜 适量
生姜 适量
大葱 适量
郫县豆瓣 适量
生抽 适量
淀粉 适量
鸡蛋 适量
花椒粒 适量
辣椒 适量
水 适量
盐 适量
白糖 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    准备原料，猪通脊切丝，略微粗一些更好吃，用一点盐，料酒，鸡蛋清，淀粉腌制，加一点点小苏打，腌制半小时后，肉才嫩滑，小苏打可使肉质滑嫩，腌制时间越长越好，如果有时间，最好能腌制2个小时以上，可达到嫩肉粉效果。
  • 步骤 2/11
    需要郫县豆瓣，因为不在四川，没办法挑选，不过以袋装的郫县豆瓣来说，这个牌子的品质是目前我用过最好的。
  • 步骤 3/11
    郫县豆瓣要用刀剁一下，越细越好，很多人其实不太会用郫县豆瓣，都是直接倒入，这样其实不入味，剁碎后的郫县豆瓣，吃的时候见不到大的豆瓣粒，也更美观。
  • 步骤 4/11
    青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用，这里的姜和蒜是一会儿用来调鱼香汁的。
  • 步骤 5/11
    单独切一点姜蒜沫，葱花，一点干辣椒，几粒干花椒备用。
  • 步骤 6/11
    调制鱼香汁，这个很重要，能不能做好全靠这个，另外鱼香肉丝炒的过程中不加任何调料，全靠鱼香汁入味。在准备好的姜蒜沫里加入米醋，白糖，生抽，淀粉，盐。这里有个比例，54321（如果醋放五勺，白糖就四勺，以此类推），这个比例是鱼香肉丝的黄金比，大家可以多试验几次，就能掌握用量了，倒入一点点料酒搅拌均匀待用。
  • 步骤 7/11
    炝锅，用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入郫县豆瓣，炒出红油。
  • 步骤 8/11
    下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色。
  • 步骤 9/11
    肉丝全变色后下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀。
  • 步骤 10/11
    倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上，这里要注意鱼香汁倒入前需要搅动一下，不然淀粉等沉在碗底会影响效果。收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。
  • 步骤 11/11
    至此，正统的鱼香肉丝就制作完成了，这道菜虽然是家常菜，但想做好还是不容易的，希望大家都做出好吃的鱼香肉丝。
小贴士

此菜以前跟一个很有名的川菜大厨学的，最重要是鱼香汁的调制，学好鱼香汁，无论做什么类型的鱼香菜都是如鱼得水。

发布于 2018-10-22
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