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葱烤鲫鱼
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褐次话安接

这道菜确切的名字应该叫“葱烧鱼”，是阿公的独创。但我认为这道菜的特色是葱香浓郁，颇具烟火气息，用“烤”字更能体现鱼肉的干香韧劲，就擅做主张，将“烧”字改为了“烤”字，不知深得真传的叔叔是否同意？

食材
鲫鱼 1条（1斤以上）
葱 适量
姜 适量
料酒 适量
干红辣椒 适量
花椒 适量
三萘 适量
生粉 适量
盐 适量
白胡椒粉 适量
生抽 适量
老抽 适量
白糖 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    鲫鱼一条。
  • 步骤 2/12
    干红辣椒切段；三萘少许切薄片；葱切段；姜切片。
  • 步骤 3/12
    鱼去鳞，宰杀去腮、去内脏，洗净后在背上各斜划2～3刀。
  • 步骤 4/12
    用厨房专用纸巾擦干鱼身上的水渍及黏液。
  • 步骤 5/12
    用盐、白胡椒粉及料酒均匀地涂抹鱼全身，腌渍入味。
  • 步骤 6/12
    炒锅置火上烧热。
  • 步骤 7/12
    倒入能完全淹没过鱼身的油量烧至七、八成热。
  • 步骤 8/12
    将腌渍入味的鱼均匀地裹上干生粉后，入锅炸至两面金黄捞出沥油。
  • 步骤 9/12
    将炸鱼的油倒出。
  • 步骤 10/12
    锅内仅留少量底油，改最小火将葱、姜、花椒、辣椒、三萘煸炒至辣椒呈金黄色。
  • 步骤 11/12
    将炸好的鱼放回锅中两面翻转略烤，如想更辣，此时可根据嗜辣级别再加些辣椒面同烤。
  • 步骤 12/12
    然后改中小火依次烹入黄酒及2汤匙生抽和1汤匙老抽，一小碗水和少许白糖，大火烧至入味并快速收尽汤汁即可。
小贴士

麻辣咸香，鱼肉干韧有嚼劲！如果晾凉后冷吃，口感更佳！

三萘，学名叫沙姜，又叫三奈，山耐。如果调料市场实在找不到，就去中药房买吧，一定有。是一种常用的中药材。一次不要买很多，10克左右能用很久，密封装在茶叶罐或小瓶子里保存。

发布于 2018-07-18
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