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葱烤鲫鱼
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褐次话安接

这道菜确切的名字应该叫“葱烧鱼”,是阿公的独创。但我认为这道菜的特色是葱香浓郁,颇具烟火气息,用“烤”字更能体现鱼肉的干香韧劲,就擅做主张,将“烧”字改为了“烤”字,不知深得真传的叔叔是否同意?

食材
鲫鱼 1条(1斤以上)
适量
适量
料酒 适量
干红辣椒 适量
花椒 适量
三萘 适量
生粉 适量
适量
白胡椒粉 适量
生抽 适量
老抽 适量
白糖 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    鲫鱼一条。
  • 步骤 2/12
    干红辣椒切段;三萘少许切薄片;葱切段;姜切片。
  • 步骤 3/12
    鱼去鳞,宰杀去腮、去内脏,洗净后在背上各斜划2~3刀。
  • 步骤 4/12
    用厨房专用纸巾擦干鱼身上的水渍及黏液。
  • 步骤 5/12
    用盐、白胡椒粉及料酒均匀地涂抹鱼全身,腌渍入味。
  • 步骤 6/12
    炒锅置火上烧热。
  • 步骤 7/12
    倒入能完全淹没过鱼身的油量烧至七、八成热。
  • 步骤 8/12
    将腌渍入味的鱼均匀地裹上干生粉后,入锅炸至两面金黄捞出沥油。
  • 步骤 9/12
    将炸鱼的油倒出。
  • 步骤 10/12
    锅内仅留少量底油,改最小火将葱、姜、花椒、辣椒、三萘煸炒至辣椒呈金黄色。
  • 步骤 11/12
    将炸好的鱼放回锅中两面翻转略烤,如想更辣,此时可根据嗜辣级别再加些辣椒面同烤。
  • 步骤 12/12
    然后改中小火依次烹入黄酒及2汤匙生抽和1汤匙老抽,一小碗水和少许白糖,大火烧至入味并快速收尽汤汁即可。
小贴士

麻辣咸香,鱼肉干韧有嚼劲!如果晾凉后冷吃,口感更佳!

三萘,学名叫沙姜,又叫三奈,山耐。如果调料市场实在找不到,就去中药房买吧,一定有。是一种常用的中药材。一次不要买很多,10克左右能用很久,密封装在茶叶罐或小瓶子里保存。

发布于 2018-07-18
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