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朝鲜荞麦凉面
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不听话

这是一道我很想做，期待了很久的菜谱。并不是说网上没有，我找了很多博主做的，还有一些美食网站做的，感觉都不是很正宗。特别是当我看到有的博文中提到牛肉汤底要加八角的时候，我就叉掉了网页了。因为我以前的韩国客户告诉我，韩国人还有朝鲜人都不吃八角的，哪怕是一点味道都不能接受。

时间:1-2小时
食材
牛胸内 500克
黄瓜 半根
梨 1个
泡菜 适量
鸡蛋 1个
荞麦面 2人份
洋葱 1/2个
蒜 3瓣
胡椒粒 1茶勺
姜 3片
醋 1大匙
糖 2大匙
盐 1茶匙
炒芝麻碎 1大匙
葱花 1大匙
泡菜汁 30ml
香油 1大匙
红辣椒面 少量
水 1/2杯
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烹饪步骤
  • 步骤 1/25
    牛胸肉用冷肉浸泡15分钟以去除血水。去除血水的方法很多种，有用热水焯，也有冷水下锅的，当然，浸泡法也是北方人常用的方法。特别是非猪肉系的肉类用的最多。
  • 步骤 2/25
    放入几片姜和1/2个洋葱，放入黑胡椒粒。这些都是去腥的，效果很好，没有用到料酒，因为里面的大料桂皮和牛肉不是很融洽。
  • 步骤 3/25
    放入足量没过牛肉的水。这点很重要，水要一次加足，这样才能避免中途加水，影响肉的口感和味道。
  • 步骤 4/25
    牛肉大火烧开后撇入浮沫。其实牛胸肉在泡过之后，就很少有血水了，浮沫也很少了。
  • 步骤 5/25
    转小火炖二小时。这步很重要，只有火候和时候都到了，肉里的蛋白质析出了，汤味才够美。冷面用到的汤是清汤，火太大了，变是浓白汤了。
  • 步骤 6/25
    黄瓜切丝，懒人可以用刨刀。图片说明我是一个懒人，哈哈。刨的时候我刻意避免了黄瓜中心的囊部份，因为我不喜欢瓜籽。
  • 步骤 7/25
    放入一大勺的香醋，我用的是苹果醋，醋味比较淡，所以用了二勺。
  • 步骤 8/25
    放入一大勺的糖，拌匀。不要减少糖的量，这是凉面酸酸甜甜的保证。
  • 步骤 9/25
    黄瓜中放入适量的盐，一起腌至黄瓜变蔫。很多人都把黄瓜做为表面的装饰，其实不然，这是汤的重要成份啊，酸酸甜甜的再加上黄瓜的清香，是汤口迷人的重要因素。
  • 步骤 10/25
    梨削去外皮。
  • 步骤 11/25
    切成如图所示的薄片。这个薄片不需要很薄，但也不能太厚，2-3毫米就行了。
  • 步骤 12/25
    把梨放在碗里，放入一大勺糖，倒入1/2杯进行泡制。泡制时间半小时就差不多了。这泡梨水也是面汤的味道来源之一哦～
  • 步骤 13/25
    泡菜切成1*5厘米的大小，倒入香油
  • 步骤 14/25
    然后再倒入一勺炒好的白芝麻拌匀。
  • 步骤 15/25
    牛肉汤熬好之后过滤。这个也是必须要做的程序，因为要保持汤的清爽，所以要去除大粒的洋葱，黑胡椒碎等。
  • 步骤 16/25
    荞麦面我用开水煮的，大概3分钟。也有朋友先用冷水泡了，然后再煮，再放冰水里泡。这二种方法都可以，看你喜欢啦~
  • 步骤 17/25
    煮的时候加一勺盐，防粘更顺滑。MS这点地球人都知道。
  • 步骤 18/25
    面煮好后，直接冲凉泡在冰水里，待用。冲凉的时候要洗净面表面的淀粉，这是冷面好口感的重要保证。
  • 步骤 19/25
    没有熬猪骨汤，有一包史云生的浓汤就用了。效果还真不错。
  • 步骤 20/25
    浓汤兑水后加进去了牛肉汤里。因为汤真的很浓，所以事先要搅拌好才行。当然，书上说的是用鸡骨架熬汤，有材料的亲不要偷懒哦。
  • 步骤 21/25
    把腌黄瓜的水加进去后，黄瓜用葱花、少许红辣椒面、炒好的白芝麻腌一下。过会儿这是要放在面上面的材料。话说，这腌过的和没腌过的黄瓜吃起来味道就是不一样！
  • 步骤 22/25
    腌梨汁也倒入。梨片留用。
  • 步骤 23/25
    泡菜汁倒入汤中。当然，如果有泡水萝卜汁，泡夏萝卜汁啥的，也一起倒进去，牛肉汤放入冰箱冷藏半小时。
  • 步骤 24/25
    把荞麦面捞到碗里。铺平整，要不然四周材料一放就塌了，不好看。
  • 步骤 25/25
    铺好辅材，放上半个水煮蛋就OK了。水煮蛋这步没拍，我想大家都会吧，煮7分钟，闷五分钟。如果要蛋黄不凝固就不要闷了。
发布于 2018-07-06
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