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葱说 | 意大利海鲜烩饭
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听菡谁予琴乱

葱姐尝试着做了软饭版的Risoto,烹饪前提前浸泡大米,使大米更易被烧熟,结果也如意料之中,软糯的汤汁裹着柔软的大米,肠胃很适应了,但口感上总觉得缺少一些个性和层次感,更像是干一些的粥。 于是反复调整烹饪时间,终于制成这道有着香浓口感,咀嚼上又带着些许惊喜的微硬版Risoto。

食材
虾仁 若干
鲜贝 若干
西红柿 若干
辣椒块 若干
广式香肠 若干
甜椒奶酪 30g
胡椒粉 1茶匙
柠檬汁 1茶匙
海盐 少许
黄油 20-30g
番茄酱 2勺
高汤 350ml
烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    虾 和 鲜贝+ 1茶匙胡椒粉 + 1茶匙柠檬汁 + 少许海盐,腌制10分钟。西红柿、辣椒切块。广式香肠切片。
  • 步骤 2/4
    不粘锅加热,放入20-30g左右黄油,中火至完全融化。淘洗干净的米(1量杯的量),沥干水分,倒入锅内,翻炒至黄油包裹着每颗米粒。倒入100ml高汤,小火煨至起泡,表面有淀粉析出,汤汁略显粘稠。高汤可以选用鸡汤。由于葱姐这次做的是海鲜饭,用了日本的鲣鱼素增添海鲜的味道。再倒入100ml高汤,2汤勺番茄酱,搅拌均匀,继续小火煨至米粒完全吸收水分。再倒入100ml高汤,加入各种配菜。以上步骤,需要不停搅拌,让米粒充分吸收汤汁。耗时15分钟。
  • 步骤 3/4
    最后加入30g左右芝士或者乳酪。葱姐这次用的是甜椒奶酪,软软的,微辣,质地有点像腐乳。歪打正着,米饭最后非常香滑。
  • 步骤 4/4
    根据米饭的湿度,再加入50ml左右高汤,煮4-5分钟。最后米粒外层是柔软的,咬到内芯则有一些些硬。
小贴士

传说做最顶级Risoto会选用意大利国宝级米Carnaroli,一种short grain的米,颗粒很大,有韧性,做出来的Risoto弹性十足。葱姐用的稻花香的无常米,是long grain,虽没有弹性十足,但也不糊口,性价比来说还是不错的。 每次加入的高汤量可增减,以略微高出米面为宜。 Risotto 的米饭,最后追求的是浓郁粘稠的口感。所以在烹饪过程中,会分次加入高汤,并且在每次加入高汤的时候适度搅拌,以帮助米粒更好的释放出淀粉。Paella (西班牙烩饭)的米饭,只需要一次性加入高汤,不能搅拌,直接煮到可以食用的程度即可。 细心的童鞋会发现,葱姐加了广式香肠,让这道Risoto充满着浓浓的煲仔饭味。其实之前也试过培根,却发现手误加入的广式香肠,增添了海鲜的甜味,比加培根更为可口些。

发布于 2018-08-05
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