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【超熟鲜奶吐司】——80多小时成就“不老化”神话
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七色花爱恋雨阳

这是台湾烘焙名师妃娟老师最具代表性的吐司三部曲之一，另两个是“100%中种北海道吐司”和“100%醇奶吐司”，都是软糯好吃，不老化的好面包。

时间:1-2小时
食材
烫种面团 适量
鲜奶 215g
奶油 15g
糖 1.5g
盐 一小撮
高粉 350g
中种面团： 适量
酵母 1g
细砂糖 10g
主面团： 适量
高粉 150g
盐 6g
糖 60g
酵母 3g
鲜奶 60g
蛋 70g
奶油 50g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    为了避免大家看不清楚，这里重贴一下材料。这里是450克吐司模*2，如果你只做一条，请减量操作。（A）烫种面团：鲜奶35g；奶油15g；糖1.5g；盐 1/16t；高粉35g(B)中种面团：高粉 350g；酵母1g；鲜奶 215；细砂糖10g （C）主面团：高粉150g； 盐6g；糖60g；酵母 3g；酵素 0( 没有，没放）；鲜奶 60g；蛋70g；奶油50g注：台湾人所指的奶油是黄油。
  • 步骤 2/17
    制作烫种：奶油、牛奶、盐、糖煮沸，倒入高粉搅拌成团，保鲜膜包起晾凉冷藏18小时。
  • 步骤 3/17
    烫种撕碎。
  • 步骤 4/17
    与中种的材料混合。
  • 步骤 5/17
    基本成团即可，不要过度搅拌（大约10多分钟）。
  • 步骤 6/17
    室温发酵60分钟后，冷藏发酵46小时，以72小时为限。
  • 步骤 7/17
    制作主面团，中种撕小块。
  • 步骤 8/17
    和主面团材料混合搅拌。
  • 步骤 9/17
    揉到扩展时加入黄油。
  • 步骤 10/17
    面团揉到完全阶段，延缓发酵30分钟。
  • 步骤 11/17
    接着平均分成六份滚圆，松弛15分钟。
  • 步骤 12/17
    擀卷两次排气整形。
  • 步骤 13/17
    等距排放于模具中，进行最后发酵（温度36c°，湿度70%），发酵60分左右。
  • 步骤 14/17
    发酵完成，果做平顶吐司的话发到七八分高就可以（娟老师备注：建议不超过8分满，我一不小心过了，所以做了山形）。
  • 步骤 15/17
    预热烤箱，入炉，180度，38~40分钟；或160度，45分钟。
  • 步骤 16/17
    长势太吓人了。
  • 步骤 17/17
    上色后加盖锡纸，出炉后可以趁热在顶部涂上黄油，脱模后在晾架上凉至手温装袋，完全冷却后再切片。
小贴士

冬天温度较低的地方，面包机尽量放在温暖处，如无此条件，面包桶使用之前可用开水冲烫一下，一些液体材料，如鸡蛋和牛奶也尽量提前温热一下，这样搅拌时会更顺利。

发布于 2019-02-04
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