jxcaipu logo
徽州豆黄餜
6.6万 热度 26 收藏
晓内裤还来还

胡适在其自传开头第一句便写道“我是安徽徽州人”,接着对徽州一带的地理环境,做了个综述:徽州在旧制时代是个“府”,其治下有六个“县”,胡适先生的家乡绩谿县(今安徽绩溪),就是徽州府最北边的一个县。往南还有歙县和休宁县;往西是黟县和祁门县;祁门之南便是今天我们很熟悉的,已经被划归为江西的婺源县。除了祁门和婺源靠近江西,徽州六县里面大部分都靠近浙江,因此徽州商人四出经商,去浙江的很多。

时间:1-2小时
食材
中筋面粉 适量
黄豆粉(粗粒) 适量
猪肥肉 适量
芽菜 适量
白糖 适量
芝麻 适量
食用油 适量
适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    1. 原料(12只餜,甜咸各6):饼皮:普通面粉500克、清水约100毫升、食用油150克、猪油两勺(约80克)内馅(甜):熟黄豆粉(粗粒)120克、猪肥肉100克、白糖100克、食用油50克、水50毫升内馅(咸):熟黄豆粉(粗粒)120克、猪肥肉100克、盐5克、芽菜约80克、食用油50克、水50毫升调馅1. 肥肉洗净切丁,尽量小一点。(不是猪板油)2. 分别取两份黄豆粉,一份加入肥肉丁、白糖、水、油,另一份加入肥肉丁、盐、芽菜、水、油。(黄豆粉比较干,都加油太腻了,加点水吧)3. 搅拌均匀,待用。
  • 步骤 2/7
    2. 因为面团需要醒,所以先揉面,上图是为了拼图方便,实际上是先揉面的。揉面1. 将餜皮的所有原料混合。(水油一起加)2. 先用筷子搅拌成絮状,再转移到案子上揉匀。(这个过程大约需要30分钟)3. 揉好的面团,盖上保鲜膜,放在一边松弛。(松弛后更光滑)
  • 步骤 3/7
    3. 1. 将松弛好的面团分成两份,每份再分成六小份。2. 每小份面团搓圆后取一块按扁,其余的用保鲜膜覆盖。
  • 步骤 4/7
    4. 3. 将馅料放好,尽量多放一点,用包包子的方式包好。4. 案上撒些芝麻,将馃收口朝上,压在芝麻上,尽量压薄一些。5. 平底锅烧热,放少许食用油,将馃放入,在过上压重物,一面煎好后,翻面继续压,直至两面金黄。
  • 步骤 5/7
  • 步骤 6/7
  • 步骤 7/7
小贴士

和面的时候,液体主要为油,如果没有猪油,也不必麻烦特地去熬,兔子因为家里刚好有,加两勺猪油是为了成品的酥松效果更好。

加了油的面团比较难揉,不过对于各位手揉面包大神来说应该不是难事。要注意揉的时候尽量顺着一个方向,防止面团起筋太重,这样做餜的时候会很难揉开,也做不大,最后按不薄。所以面团揉好要松弛,你会发现,之前还不太均匀,松弛完就很均匀了。但可以顺着一个方向重叠,成品表皮容易出层次。

肥肉丁是靠近猪皮的那一层,不要用板油啊,吃到最后有渣渣,口感不好。肉丁切小一点。

黄豆粉是黄豆炒熟后打碎的,颗粒要大一点,不要用市售的黄豆面,那种一个太细,不香,而且可能掺了其他面,不纯。兔子本来想自己炒黄豆的,但是没有沙子石子,直接锅炒怕炒焦,正好菜市场有现磨的,就叫店家磨得粗一点,太幸福了。如果找不到现磨的,建议用锡纸垫在锅底炒黄豆,然后自己用料理机打,黄豆面真心做不出豆黄餜。

咸馅的本来应该是冬菜,但是没买到,六必居的小哥居然知道什么叫冬菜,太感动了,但是芽菜很好用,做出来跟小时候吃的似乎一样,就是不要多放,拿来调调味就好。

尽量把餜两面都压紧一点,肥肉丁的油最后都被压出来了,吃起来不腻,更香,而且利于保存。

压芝麻的时候收口朝上,因为油量大,收口不好闭合,但煎熟就没事了,尽量不要让豆粉漏出来。

发布于 2019-02-24
相关菜谱
写评论