胡适在其自传开头第一句便写道“我是安徽徽州人”,接着对徽州一带的地理环境,做了个综述:徽州在旧制时代是个“府”,其治下有六个“县”,胡适先生的家乡绩谿县(今安徽绩溪),就是徽州府最北边的一个县。往南还有歙县和休宁县;往西是黟县和祁门县;祁门之南便是今天我们很熟悉的,已经被划归为江西的婺源县。除了祁门和婺源靠近江西,徽州六县里面大部分都靠近浙江,因此徽州商人四出经商,去浙江的很多。
和面的时候,液体主要为油,如果没有猪油,也不必麻烦特地去熬,兔子因为家里刚好有,加两勺猪油是为了成品的酥松效果更好。
加了油的面团比较难揉,不过对于各位手揉面包大神来说应该不是难事。要注意揉的时候尽量顺着一个方向,防止面团起筋太重,这样做餜的时候会很难揉开,也做不大,最后按不薄。所以面团揉好要松弛,你会发现,之前还不太均匀,松弛完就很均匀了。但可以顺着一个方向重叠,成品表皮容易出层次。
肥肉丁是靠近猪皮的那一层,不要用板油啊,吃到最后有渣渣,口感不好。肉丁切小一点。
黄豆粉是黄豆炒熟后打碎的,颗粒要大一点,不要用市售的黄豆面,那种一个太细,不香,而且可能掺了其他面,不纯。兔子本来想自己炒黄豆的,但是没有沙子石子,直接锅炒怕炒焦,正好菜市场有现磨的,就叫店家磨得粗一点,太幸福了。如果找不到现磨的,建议用锡纸垫在锅底炒黄豆,然后自己用料理机打,黄豆面真心做不出豆黄餜。
咸馅的本来应该是冬菜,但是没买到,六必居的小哥居然知道什么叫冬菜,太感动了,但是芽菜很好用,做出来跟小时候吃的似乎一样,就是不要多放,拿来调调味就好。
尽量把餜两面都压紧一点,肥肉丁的油最后都被压出来了,吃起来不腻,更香,而且利于保存。
压芝麻的时候收口朝上,因为油量大,收口不好闭合,但煎熟就没事了,尽量不要让豆粉漏出来。