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宋嫂鱼羹
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倾城的美丽庄

宋嫂鱼羹这道江浙名菜,据传起源于南宋,距今已有800 多年的历史。据周密著的《武林旧事》记载:淳熙六年(公元1171 年)3 月15 日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,自称是东京(今开封)人,随驾到此,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐于金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究,制成的鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,故有赛蟹羹之称,是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

时间:10-30分钟
食材
桂鱼 1条
10克
料酒 10克
清鸡汤 500克
绍兴黄酒 3克
金华火腿 2片(瘦肉)
水发香菇 20克
蛋黄 1个
15克
30克
1勺半
白胡椒粉 适量
生粉 1小勺
清水 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    活桂鱼剖杀清洗干净,抹少量盐加生姜、料酒腌渍15分钟;
  • 步骤 2/8
    放入烧上汽的蒸锅中,盖上盖子猛火蒸10分钟;
  • 步骤 3/8
    金华火腿切丝,水发香菇切丝,将蒸好的鱼取出鱼肉拨成丝;
  • 步骤 4/8
    锅内倒适量清鸡汤,加入油、绍兴黄酒和姜末,下入香菇、火腿丝煮沸后下入鱼肉;
  • 步骤 5/8
    加盐、鸡精、白胡椒粉,煮至再次沸腾时,加适量水淀粉勾芡;
  • 步骤 6/8
    鸡蛋取黄打入碗中;
  • 步骤 7/8
    打散后下入锅中;
  • 步骤 8/8
    .快速搅散后关火。
小贴士

PS:

1.清鸡汤可用其它高汤代替,如果没有高汤,清水亦可,只不过鲜味会淡一些;

2.正宗的做法中应该还要加入少量冬笋丝,我买材料的时候忘记了所以没有加,如果喜欢笋的朋友可以加一些,记得要切成很细的丝就行了;

3.桂鱼取肉时记得要先除去鱼皮,鱼皮煮入汤中会很腥,同时黑黑的也会影响成品卖相;

4.桂鱼也可用鲈鱼取代,但最好不要用草鱼等鱼的鱼肉,一是肉质不嫩,二是鱼肉带腥,三是不好除刺。

发布于 2018-12-20
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