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宋嫂鱼羹
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倾城的美丽庄

宋嫂鱼羹这道江浙名菜，据传起源于南宋，距今已有800 多年的历史。据周密著的《武林旧事》记载：淳熙六年（公元1171 年）3 月15 日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有赛蟹羹之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

时间:10-30分钟
食材
桂鱼 1条
姜 10克
料酒 10克
清鸡汤 500克
绍兴黄酒 3克
金华火腿 2片（瘦肉）
水发香菇 20克
蛋黄 1个
醋 15克
油 30克
盐 1勺半
白胡椒粉 适量
生粉 1小勺
清水 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    活桂鱼剖杀清洗干净，抹少量盐加生姜、料酒腌渍15分钟；
  • 步骤 2/8
    放入烧上汽的蒸锅中，盖上盖子猛火蒸10分钟；
  • 步骤 3/8
    金华火腿切丝，水发香菇切丝，将蒸好的鱼取出鱼肉拨成丝；
  • 步骤 4/8
    锅内倒适量清鸡汤，加入油、绍兴黄酒和姜末，下入香菇、火腿丝煮沸后下入鱼肉；
  • 步骤 5/8
    加盐、鸡精、白胡椒粉，煮至再次沸腾时，加适量水淀粉勾芡；
  • 步骤 6/8
    鸡蛋取黄打入碗中；
  • 步骤 7/8
    打散后下入锅中；
  • 步骤 8/8
    .快速搅散后关火。
小贴士

PS：

1.清鸡汤可用其它高汤代替，如果没有高汤，清水亦可，只不过鲜味会淡一些；

2.正宗的做法中应该还要加入少量冬笋丝，我买材料的时候忘记了所以没有加，如果喜欢笋的朋友可以加一些，记得要切成很细的丝就行了；

3.桂鱼取肉时记得要先除去鱼皮，鱼皮煮入汤中会很腥，同时黑黑的也会影响成品卖相；

4.桂鱼也可用鲈鱼取代，但最好不要用草鱼等鱼的鱼肉，一是肉质不嫩，二是鱼肉带腥，三是不好除刺。

发布于 2018-12-20
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