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自制浙派腊肠
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杆丫丫个呸的个

一年一度的腊肠季节，正是小寒大寒节气这段时间是最佳的时节。浙派腊肠与广东腊肠的区别在于浙派腊肠不使用硝，硝是化工产品，添加了硝，腊肠色泽特别红亮，而且有嫩肉的功能，对人体危害极大。因此，我们要做健康的腊肠，要吃纯天然的原味腊肠。

食材
猪肉（肥瘦三七开） 5000克
味极鲜酱油 250ml
盐 100克
白糖 250克
白酒（52度） 100ml
味精 一调羹
姜汁水（生姜50克） 500ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    猪肉以5公斤为例，瘦肉3.5公斤，肥肉1.5公斤。用绞肉机粗绞一遍，成肉丝状即可，不可过细绞成肉糜。
  • 步骤 2/10
    将绞好的猪肉丁倒入大的容器里，加入100克盐，250克白糖，250毫升味极鲜酱油，1调羹味精，100毫升白酒，用手顺一个方向搅拌均匀，另外事先准备生姜50克拍扁后剁成姜末置于大碗内冲入500毫升开水浸泡10分钟用纱布挤出姜汁，将姜汁晾凉后倒入猪肉中用手顺一个方向搅拌上劲，直到水份完全被猪肉吸收。腌制四至六小时，中间需要翻拌数次。
  • 步骤 3/10
    肠衣的处理：猪小肠的肠衣从肉食公司买来后，用温水加点盐进行反复清洗，再把小肠铺在案板上一点一点用不锈钢西餐刀或者不锈钢直尺刮净肠子上的油脂，力道要均匀，不可太用劲，以防刮破肠衣。最后用清水洗净后浸泡在清水中。
  • 步骤 4/10
    我在绞肉机出口端添加了一个特制的灌肠小装置，便于将肠衣全部套在管子嘴上，肠衣每一点五米至两米长切断，全部套进嘴管后，在顶端把肠衣打一个结，然后开机，边往料斗里加肉，边撸顺已经灌肠的香肠，灌满整条肠子后，在末端把肠衣打一个结，扎紧。
  • 步骤 5/10
    灌好的肠毎隔20公分用细绳或编织带结扎成一段一段的。
  • 步骤 6/10
    最后用扎针或牙签在灌肠表面进行扎孔，目的为了排气通风方便干燥，防止涨破肠衣。
  • 步骤 7/10
    每隔几段用编织带捆扎，便于挂在竹竿上晾晒。
  • 步骤 8/10
    在阳光下晒四五天后移至阴晾通风的地方挂着，继续晾干四五天即完成腊制。
  • 步骤 9/10
    呵呵，楼顶平台从日出到日落，阳光充足又通风很好。这是站在楼顶平台拍的俺小区的实景。
  • 步骤 10/10
    顺便提一下，俺用的就是这种酱油，千万别买价格低廉的袋装勾兑酱油，做出来颜色发暗，而用好酱油做出来的腊肠颜色非常红亮。
小贴士

没有绞肉机，也可以用大的可乐瓶剪掉底部当漏斗使用，把肠衣套在瓶口用绳子扎紧，用筷子捣戳加肉丁灌肠。

发布于 2018-09-15
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