做过广式莲蓉蛋黄月饼以后,好几个朋友留言继续点菜,不,是点点心,这次要的是冰皮月饼。我发现我真是有求必应啊,比庙里供着的菩萨还灵吧?什么?你说你N早之前就点的那些冰淇淋、泡芙、慕斯啥的怎么还不上来?这……这个咱另说,呃……
1、冰皮月饼的口感更多来自于它的“冰皮”。为了打造漂亮又美味的冰皮,需要三种不同的粉类,现分别介绍如下:
*糯米粉,即糯米磨成的粉,也是三种粉类里最常见的。我们做汤圆用的就是它。
*粘米粉,很多人以为粘米就是很粘的米,实际上正好相反,这里的粘是“不粘”的意思(汉语的博大精深啊),它属于大米的一种。当然,因为地区性差异有些地方的“粘米”指的是黏性米,所以,特别要请大家注意,这里的“粘米粉”是大米粉的一类,你可以使用普通大米粉来代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出来的冰皮月饼吃起来和糯米团子一样吧:)
*澄面,又叫小麦淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明状,我们常见的水晶饺子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面,可以让冰皮看上去更加晶莹、剔透、美观。
2、冰皮月饼皮和馅的比例没有广式月饼那么严格,如果喜欢冰皮的口感,你可以按我之前的介绍用皮和馅4:3的比例来制作月饼。也可以降低冰皮的比例,比如3:4,甚至3:7。不过,冰皮如果太薄,一个是不好包,馅容易漏出来,另一个是看上去就能明显看到内部的馅料了,没有那么美观。
3、冰皮的配料里使用色拉油的原因是因为它的色淡、无味,不会破坏冰皮的口感,也不会让冰皮看上去发黄。你还可以使用玉米油、葵花籽油等,但是,绝对不能使用花生油、橄榄油之类味道很重的油哦。
4、糕粉就是炒熟的糯米粉,主要作用是防粘。可以把生糯米粉在锅里用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。你可以抄完后沾点尝尝,没有生粉味道就表示熟了。有时候即使沾了糕粉,冰皮仍然很粘不好包,这时候可以把冰皮放入冰箱冷藏室,当冰皮降到冷藏的温度时,就不会那么粘手了。
5、冰皮月饼刚做好的时候,吃起来口感有点粘。放在冰箱冷藏一晚后,口感就很好了。有些配方制作出来的月饼刚吃起来还不错,但在冰箱放一夜后就会变得非常硬,这是不可取的。
6、冰皮月饼必须冷藏保存。可以保存3天左右。如果想保存得更长时间,可以放入冷冻室。吃之前要提前放到冷藏室解冻。
7、在蒸好冰皮以后,在冰皮里加入少许色素,可以制作出各种颜色的时尚冰皮月饼哈。
8、冰皮月饼属于近年才开始流行的新品种,如果想试试传统的广式月饼,看看这里的蛋黄莲蓉月饼吧:)