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最上瘾的绝味川菜——水煮肉片
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李莫愁

水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。

时间:10-30分钟
食材
瘦肉 250克
白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋） 200克
郫县豆瓣 50克
淀粉 25克
醪糟汁 25毫升
盐 2克
鸡精 少量
干辣椒 10克
花椒 20粒
葱 20克
肉汤 400毫升
油 100毫升
酱油 5毫升
糖 5克
蒜 20克
姜 5克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将瘦肉切成大薄片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
  • 步骤 2/9
    白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱去老叶根须洗净切成6厘米长的葱段；干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫县豆瓣剁碎待用。
  • 步骤 3/9
    炒锅内倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
  • 步骤 4/9
    转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
  • 步骤 5/9
    锅烧热，再倒入30毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
  • 步骤 6/9
    加入肉汤，烧沸。
  • 步骤 7/9
    将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
  • 步骤 8/9
    将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
  • 步骤 9/9
    将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。锅洗净擦干，放入40毫升油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
小贴士

1， 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

2， 郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

3， 最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

4，肉尽量切得大而薄，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片。

5，醪糟汁可用料酒代替。

明白地吃：

“水煮”是川菜中的一种做法，是用以郫县豆瓣为主调味的汤底将材料汆烫至熟的做法，有水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼片、水煮牛蛙等。

发布于 2018-09-07
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