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水煮牛肉 (正宗川味家常
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麴运锋炒

这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

时间:10-30分钟
食材
瘦牛肉 200g
黄豆芽 150g
莴笋尖 2根
蒜 2个
姜 1小块
郫县豆瓣酱 2大勺
干淀粉 2勺
花椒面 根据个人口味
干辣椒面 根据个人口味
鸡精 少许
花椒 小半把
菜籽油 适量
水（根据装菜的碗的大小和菜量调整用量） 300ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    牛肉洗净，切成约4--5厘米长、2.5厘米宽的薄片
  • 步骤 2/19
    放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽。也可以加几滴橄榄油）
  • 步骤 3/19
    姜切片，蒜切末
  • 步骤 4/19
    .莴笋尖连根带叶子切厚片
  • 步骤 5/19
    然后再切成6cm左右长度的小段
  • 步骤 6/19
    把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
  • 步骤 7/19
    煮好后，捞出沥干水分
  • 步骤 8/19
    把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
  • 步骤 9/19
    锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
  • 步骤 10/19
    马上再放进花椒粒
  • 步骤 11/19
    炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
  • 步骤 12/19
    .爆出香味，油多才爆的出来味道。
  • 步骤 13/19
    加水。放少许鸡精。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片快速放下去。放完后，迅速划散，肉变色后马上关火。最多2分钟。不要怕煮不熟喔。不能一盘倒下去，煮出来可能是一坨肉。还会外面的肉都煮老了，里面的还生着。
  • 步骤 14/19
    连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
  • 步骤 15/19
    撒一层干辣椒面
  • 步骤 16/19
    再将蒜末铺一层
  • 步骤 17/19
    锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
  • 步骤 18/19
    再撒一层花椒面
  • 步骤 19/19
    吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了
小贴士

1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。

2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。

3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。

4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。

5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满

6，最后泼油是关键，千万不要省略。川菜本来就很多油。不放就不是川菜了哈。

7，这道菜最好用菜籽油

8，辣椒面有很多种，尽量买打的颗粒粗一点的。而且怕辣的可以在卖辣椒面的地方，咨询老板。一般都会分微辣，中辣和特辣几种 。。。。所以不会像你想的辣到吃不成哈。

发布于 2018-08-30
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