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正宗四川酸菜鱼
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大猪肘子不服输

叶子应朋友们要求发个酸菜鱼的菜谱，我家做酸菜鱼都是用自己坛子里泡的酸菜，感觉比外面买的好吃很多，因为泡菜坛子的酸菜味道是复合酸辣味，买的这个口感要差一点，可以大多数朋友家里都没有泡菜坛子，为了更好讲清楚，叶子老老实实买了一包专门做酸菜鱼的酸菜回来。

食材
草鱼 1000克
袋装鱼酸菜 一袋
野山椒 10个
鸡蛋 一个
干辣椒 15个
鲜花椒 10克
生姜 一块
大蒜 六瓣
大葱 一段
白醋 适量
料酒 少许
盐 适量
油 适量
红薯淀粉 适量
黑胡椒粉 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    准备好原材料。
  • 步骤 2/20
    酸菜切成小段。
  • 步骤 3/20
    酸菜用清水洗一洗，然后拧干。
  • 步骤 4/20
    鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。
  • 步骤 5/20
    生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。
  • 步骤 6/20
    从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。
  • 步骤 7/20
    从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。
  • 步骤 8/20
    肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片。
  • 步骤 9/20
    鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。
  • 步骤 10/20
    鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。
  • 步骤 11/20
    鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。
  • 步骤 12/20
    锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。
  • 步骤 13/20
    加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。
  • 步骤 14/20
    加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。
  • 步骤 15/20
    将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。
  • 步骤 16/20
    要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。
  • 步骤 17/20
    均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。
  • 步骤 18/20
    锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。（如果不喜欢太辣的这一步可以省略。）
  • 步骤 19/20
    撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花。
  • 步骤 20/20
    成品图。
小贴士

一、鱼要完全不腥，有很多关键步骤，总结一下：鱼头里的牙齿去掉；鱼腹里的黑膜清理干净；筋要抽掉；鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。

二、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。

三、鱼片要稍微大一些，顺着鱼肉的纹路切，易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。

四、蛋黄水一定要少加，多了汤会变浑浊，这个根据自己喜好来定，不加不影响口感。

五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖，没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一样都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些，我用得少，为了照顾女儿的胃。

发布于 2018-08-12
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