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法式牛角面包
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高大settlement

可颂面包我感觉是面包里相对较难的一种，其中最关键的就是开酥，之前练手的时候黄油经常破皮而出，烘焙的时候满盘子都是黄油，面包烤好之后是塌陷的，经过很多次的练习之后，有了手感，觉得擀面皮不能用劲过大，温柔一点，力道均匀，送入冰箱冷藏必不可少，烘焙先高温定型，后低温烤熟。

时间:1-2小时
食材
高筋面粉 300g
低筋面粉 100g
糖 40g
盐 10g
水 250g
发酵粉 2小勺
黄油1 50g
黄油2 230g
鸡蛋液 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    面粉，酵母，糖，盐倒入容器，稍微搅拌一下
  • 步骤 2/11
    倒入温水，揉成面团
  • 步骤 3/11
    揉入黄油
  • 步骤 4/11
    将揉好的面团冷冻30分钟
  • 步骤 5/11
    取出面团，擀成面皮，包入黄油
  • 步骤 6/11
    快速将面团擀成长条
  • 步骤 7/11
    如图折叠，送入冷藏，约30分钟
  • 步骤 8/11
    步骤6,7 再重复操作2次，最后擀好的面团如图
  • 步骤 9/11
    用刀切割成三角形
  • 步骤 10/11
    底部切开一点点，再卷起
  • 步骤 11/11
    将做好的可颂再次发酵，当面团变得轻盈是表面刷蛋液，210度烘焙12分钟，转170度再烘焙13分钟
小贴士

可颂面包不需要二次发酵，但是开酥的过程很重要，送入冰箱冷藏的目的就是要让面团的温度和包裹黄油的温度一致，这样在擀面皮的时候黄油才不会破皮而出。可颂练习过很多次，原先像书上说的，黄油和面团都有具体尺寸，我个人觉得那样太教条，太累，不好操作，现在的经验就是面团的大小正好包住黄油，擀面皮的时候力度要均匀，冷藏的时间不能省，最后发酵的时间要根据室温来定，现在天气冷，我是放在空调房里发酵的，大约用了3个多小时。

发布于 2023-11-21
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