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私家蜜汁叉烧
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若雪樱花草大

这是一个99%老广都爱得“要生要死”经典菜——蜜汁叉烧。促成自己做叉烧 酱汁，是看了某品牌的叉烧酱，它所含的成分相当惊人，一大堆不知道所谓的化工产物，因以前也看过外婆做过叉烧，酱汁的调配都很简单，所以，就有此念头。这个酱汁找材料容易，任何有DIY精神的豆亲，都可以了“自己动手，丰衣足食”丰采。俺这个做法，是从零做起，按部就班，在酱汁、选料开始；至腌制、烤制温度设置，肉块在烤箱内的放置，到最后切片摆碟……，一样可以做到，绝对是“星级”的蜜汁叉烧犒劳自己。而且，酱汁是没有任何添加其它成分的天然腌汁，比用一般的“叉烧酱”制作的叉烧，还要漂亮，不是俺吹水啊，跟着咱，做出这款“星级叉烧”吧。

时间:1-2小时
食材
猪颈肉 400g
油 适量
盐 适量
麦芽糖 50g
蜂蜜 50g
美极豉油 5g
老抽 3g
酿造白醋 10g
烧烤竹签 6条
五香粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/29
    这是一款著名品牌的叉烧酱，看看它的成分，就有点儿吓人了，让人不知不觉中吃下了这么多的添加剂。
  • 步骤 2/29
    这用制作私家蜜汁叉烧用酱的主要原料：蜂蜜、麦芽糖。用麦芽糖是利用它的保湿性、低甜度、耐热性和着色性，这几个特性，决定了它在做叉烧酱中的“江湖”地位，而且吃了不会增胖，是天然健康的食材，蜂蜜就更不用说了。
  • 步骤 3/29
    选肉：猪颈肉（猪面肉），就是猪颈面颊部那块肥肉夹带的两块瘦肉。一只猪，就仅有两块，不会超过1公斤。选用这个部位的肉而不选里脊或者肩胛肉，从下面的肉块中的肌肉纤维结构说明。
  • 步骤 4/29
    这是猪颈肉的横截面，从放大的切面可以清晰看到：每束瘦肉肌纤维，都有一层薄薄的油脂膜包裹着！肥瘦的比例约是三七开，真的是黄金比例啊，跟雪花牛肉有一拼！用这种肉做出来的“蜜汁叉烧”，其口感，丰富细腻，肉汁丰沛，爽而弹牙，丰满不油腻。
  • 步骤 5/29
    肉块清洗干净后，用干净的抹巾吸干水分，再用叉匙插孔，以让肉块在腌制时，更加入味。
  • 步骤 6/29
    将打孔后的肉块分割成适当大小的长肉条，在成菜后，方便切成合适的叉烧肉片。
  • 步骤 7/29
    在调味碗内加放适量的五香粉和盐。份量约是让肉块有咸味入辛香味即可。
  • 步骤 8/29
    加入2大匙麦芽糖。
  • 步骤 9/29
    加入1大匙蜂蜜，1匙美极酱油。
  • 步骤 10/29
    加入0.5匙老抽。
  • 步骤 11/29
    因为麦芽糖极粘，要用两个匙来搅拌。
  • 步骤 12/29
    搅拌均匀后的“叉烧酱”汁。
  • 步骤 13/29
    将瘦肉条放入调味碗内，用手将肉条与酱汁抓匀。
  • 步骤 14/29
    将腌制后的肉条，倒入保鲜袋内，将袋里的空气排出，紧紧扎结，然后放入冰箱保鲜格内腌制24小时，途中翻转2次，让肉条入味均匀。
  • 步骤 15/29
    将腌制好后的肉条取出自然升温解冻，并配制蜂蜜水刷汁：用4汤匙蜂蜜，2汤匙白醋倒入碗内，拌搅均匀，即成。蜂蜜与白醋的配比是2：1。
  • 步骤 16/29
    准备好烧烤用的竹签，并用清水泡湿透，备用。
  • 步骤 17/29
    如图所示，用竹签将肉条签插好，伸平，防止肉条在烤制过程中卷曲，影响成菜切片的质量。
  • 步骤 18/29
    将签好后的肉条，均匀地刷上蜂蜜水。
  • 步骤 19/29
    将刷好蜂蜜水的肉条置于烤架上，放入烤箱的中格位置，温度设置在140~150度，上下加热20分钟。
  • 步骤 20/29
    这是烤制了20分钟的肉条，继续刷涂一遍蜂蜜水。注意肉条中的肥肉部分颜色。
  • 步骤 21/29
    重新将刷涂了蜂蜜水的肉条放回烤箱内，上格位置，温度、加热方式不变，烤制20分钟。
  • 步骤 22/29
    取出，再刷涂一遍蜂蜜水，注意肉条肥肉部分的颜色，其面积在减少，渐渐变得透明。
  • 步骤 23/29
    再烤制20分钟后，取出，再涂刷一遍蜂蜜水。这是三次，同样温度烤制20分钟，前一次是在烤箱中格，后两次是上格。最后一次的烤制，让肉条突出部位的肥肉已经变得透明，说明肉条已经差不多熟透了。
  • 步骤 24/29
    再次将涂刷蜂蜜水后的肉条，放入烤箱的上格的位置，温度设置210~220度之间。上、下面各烤制约8分钟，时间的长短要自己观察，只要看到步骤25、26中，肉条突起尖出的部分上了焦糖色，即可，不要太过于拘泥烤制时间。
  • 步骤 25/29
    肉条上面的烤制上色的样子。
  • 步骤 26/29
    肉条下面的烤制上色的样子。
  • 步骤 27/29
    将突出的竹签斜插在烤架上，让肉条上的多余的蜜汁滴干净，并自然降温。
  • 步骤 28/29
    将竹签抽除，丢弃，得到初步的叉烧成品。
  • 步骤 29/29
    因为猪颈肉是大片状而较薄，故用斜刀，片切出较大片的叉烧肉片来，按切片的顺序，放入碟内摆放好，即成。可以看到，切出来的叉烧肉片，每片都有如琼脂样的油膜包裹着每束瘦肉肌纤维，加上外皮上的明亮欲滴的蜜汁，哈哈……。动手，抢吃吧。
小贴士

1、步骤24中，烤箱是处理极高温度，人不要离开，注意观察，同时，高温还会产生一些烟从烤箱内喷出，不用害怕，是掉下的酱汁受热引起的。

2、封面的照片与步骤29中的照片有差别，主要是步骤29是用了手机的闪光灯，而封面的是用了自然光，白平衡有别而造成的。

发布于 2022-04-17
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