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水晶凤爪
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柾月赫兹

以往在酒店吃饭，先上一道餐前小食——水晶凤爪，口感清爽，咸中带甜又带酸，为下一道饭菜敲开了胃口，广东人习惯称呼鸡脚为凤爪，用本菜方式烹制之后凤爪洁白晶莹，所以得了个美丽名字——水晶凤爪。

时间:1-2小时
食材
鸡爪 750g
酿造白醋 1500ml
冰糖 200g
姜片 2g
蒜蓉 3g
剁椒 2g
零度冰粒 1000g
盐 适量
料酒 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    将鸡爪彻底冲洗干净。最好放在流动的清水冲洗30分钟。用厨房剪将鸡爪尖甲剪除，沥干水备用。
  • 步骤 2/13
    将冰糖、盐放入适当容积的保鲜盒中。
  • 步骤 3/13
    将一半酿造白醋、冰糖倒入保鲜盒内。先将冰糖、盐化开。
  • 步骤 4/13
    用小煮锅加入足量的清水，下拍松后的姜片，再将步骤1的鸡爪放入。
  • 步骤 5/13
    倒入料酒，小火加热。
  • 步骤 6/13
    注意控制火候，不能让氽制的水温过高，保持在微沸（约90度）状态5分钟。
  • 步骤 7/13
    将鸡爪捞起，放入用冷开水与冰粒制成的零度冰水中，将鸡爪过冷。
  • 步骤 8/13
    在步骤6~7再重复一次后，捞起，沥干水。
  • 步骤 9/13
    将上一步骤处理后的鸡爪放入步骤4的保鲜盒中，摆放好，再将余下一半的白醋、冰糖倒入。
  • 步骤 10/13
    盖上保鲜盒的盖子，轻轻摇晃，尽量让浸泡的白醋全部将鸡爪浸没。然后放入冰箱保鲜格中入味24小时。
  • 步骤 11/13
    将入味后的鸡爪取出，准备好盛碟。
  • 步骤 12/13
    将蒜蓉、剁椒放在盛碟内蘸汁格中，加放适量泡制鸡爪的醋酸水，调成水晶凤爪的蘸汁。
  • 步骤 13/13
    把步骤11中鸡爪取出，在盛碟中摆放好，稍加整理，即成。
小贴士

1、要注意鸡脚氽水及放血殆尽，否则，那些在鸡脚的凝血，会影响它的卖相。

2、煮鸡爪的水温不能过高，否则会让鸡爪皮开肉绽，影响了卖相。

发布于 2022-05-26
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