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家常小炒皇
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东方若白-

在这儿，无论去粤菜酒楼还是街边大排档用餐，都会在菜牌中看有“小炒皇”这个菜。还会冠名“港式、顺德、农家、客家”等等，管它呢，咱只做“家常”！只要做到用小锅小料烹炒，选用的食材做到：香口、冶味、易熟、色鲜，材料本身的质量是最好的，才是唯之为“皇”！所以，这里选用的饲养一年的黑毛土猪里脊，那些肉质相对于其它猪瘦肉，是没法说的，再就是选用本地芹菜（唐芹），它的香味及口感是西芹没有的，而茶树菇恰好用它的菌柄，外形也与本菜相配，菌类的鲜味是其它食材所没有的，知道不？世界上第一撮味精，就是在菌类中提取的，这是题外话，不说；至于香干，俺家附近大小两个菜市场，四、五家卖豆制品的，选用吃过的，只有这家最好！就选它了。说了那么多，只是俺切肉丝的刀工稍逊，但“瑕不掩瑜”哈。

时间:10分钟内
食材
土猪里脊肉 100g
茶树菇 100g
油 适量
盐 适量
姜片 3g
蒜片 5g
豉油 适量
白糖 适量
鸡精 适量
淀粉 适量
胡椒粉 少许
唐芹 50g
香干 60g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    准备好所有食材。
  • 步骤 2/13
    将茶树菇的菌盖用厨房剪剪除，本菜只用菇中的菌柄。菌盖部分可以留作它用，比如做午餐中汤面的底汤材料。
  • 步骤 3/13
    将所有食材清洗干净，香干切成茶树菇粗幼相仿的细条，长度与唐芹、茶树菇的大致一样，备用。
  • 步骤 4/13
    先将里脊片成厚片，再横切与香干条大小、长度相近的肉丝。
  • 步骤 5/13
    肉丝用盐、白糖、鸡粉、淀粉略加入适量的水略腌制一下，备用。
  • 步骤 6/13
    用平底煎锅，小火，不要放油，将香干放入锅内烘炒，小心翻炒，防止它断裂，直至香干条变软，飘出香干的香味。然后盛起，备用。
  • 步骤 7/13
    同上，下茶树菇入锅内烘炒，炒至它变软，没水分冒出为止，再盛起备用。
  • 步骤 8/13
    大火，下比平常炒菜略多的花生油，烧至5分热。将肉丝下锅内滑油，至肉丝变色，为7分熟，控油盛起。
  • 步骤 9/13
    余下的尾油，将姜片、蒜片爆香。
  • 步骤 10/13
    下芹菜，不停兜锅将它兜匀，至4分熟。
  • 步骤 11/13
    再下烘炒后的香干、茶树菇，颠锅片刻，下适量的盐、鸡精调味，兜匀。
  • 步骤 12/13
    再放肉丝入锅兜匀，加放少许的美极豉油兜匀后再放适量的水淀粉勾薄芡，在出锅前再滴上少许香油和撒入少许的胡椒粉颠锅匀后即可出锅。
  • 步骤 13/13
    出锅上碟，稍加整理即成。
小贴士

1、此菜炒制，要在大火状态下，一气呵成，所以有关的调味酱汁，都要事先准备好，在一边兜锅之时，也依次加入调味品；再就是，一定要炒到食材稍有掛汁，干身为佳。

2、香干及茶树菇定要烘炒至水分挥发，变软，这样才在以后的步骤中保持食材的形状及吸收炒制过程中的酱汁，让本菜有丰富不同层次的口感。

发布于 2023-02-09
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