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粉蒸肉
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荡淡

吃过不同店家各样风味的粉蒸肉，有些是在商言商，米粉比肉多，只见米粉不见肉；有些是用陈年米碎做的米粉，没了吸收肉汁的软糯，似吃到细砂子那样，味同嚼蜡。想来复去，就自己动起手来，用做扣肉的方法试着做一个，可能是用了高筒碗来蒸的缘故，内中的米粉在半封闭的状态，得到“焖煮”一段时间，过程形似煮饭的“焖煮”过程，米粉变得软糯起来，口感忒好！有兴趣的朋友不妨试下这方法，这会比敝开式蒸煮粉蒸肉的，感觉会好些？

食材
蒸肉米粉 125g
五花肉 500g
油 适量
盐 适量
上海青 100g
南乳 40g
豆瓣酱 10g
白糖 10g
料酒 10g
鸡精 5g
五香粉 3g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    将五花肉清洗干净，用干净抹巾吸干水分后，切成5毫米宽，6厘米长的肉片。
  • 步骤 2/13
    准备好蒸肉米粉，一般的超市有卖的。口味随各人挑选。
  • 步骤 3/13
    在调味碗内，放入南乳，腐乳汁，豆瓣酱，白糖，鸡精、盐、料酒和少许的五香粉。
  • 步骤 4/13
    用匙将南乳压成糊，将所腌料拌搅均匀调成一个腌汁。
  • 步骤 5/13
    将步骤1切好的五花肉放入碗内用手抓匀，静置入味20分钟。
  • 步骤 6/13
    将米粉倒入，再轻轻手抓匀，让每块五花肉都沾上米粉。
  • 步骤 7/13
    再取另一碗，碗的大小容量，以装满步骤6的五花肉为佳。然后将沾好米粉后的五花肉按切肉片时的顺序，肉皮向碗底面，依次叠好，另碎的部分就放在其上，紧紧压实。
  • 步骤 8/13
    然后将它放入压力锅中蒸煮，在升汽20分钟后，即可熄火。
  • 步骤 9/13
    取出粉蒸肉放晾。
  • 步骤 10/13
    取一圆碟，直径要比蒸肉碗口的直径大1/3左右，盖在碗上，如图所示。
  • 步骤 11/13
    然后，双手紧扣着碟与碗，迅速倒转过来，如有位置偏差，可调整扣着的碗处于碟的中央位置，再将碗揭开。此时可以看见相互交叠，蒸好的五花肉。
  • 步骤 12/13
    在另一锅烧水，在水中加入1汤匙花生油，适量的盐，煮至大沸后，将清洗干净沥干水的上海青放入氽水至熟透。
  • 步骤 13/13
    然后用筷夹起，依次在粉蒸肉边沿摆放好，洒上少许葱花，衬托出粉蒸肉有更漂亮的卖相。出菜即成。
小贴士

1、米粉在蒸煮过程中吸收大量的水分，步骤4的腌汁，要保证一定的水量让米粉吸收，可酌情添加一些清水稀释。

2、腌汁的味道调配，决定了粉蒸肉的风味，不喜腐乳味道的朋友，可转用甜面酱，胡椒粉和花椒，以得到自己喜欢的味道。

3、上海青是用来做拌碟摆盆用，起到装饰作用，自己吃时，可以省却这个步骤，到步骤11，就可以出菜了。

4、在步骤7中，如果肉的量不够，填不满碗时，可在上面铺上南瓜块、芋头块或者干豆角填充，务求将蒸碗填满，这样才容易得到成品后的造型。

发布于 2022-09-26
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