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梅干咸烧白
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流年里沉淪以风

咸烧白是川菜菜系中很有特色的菜式之一，烹饪技巧以蒸为主，口味属于咸甜味。这道路菜做法与广东惠州的“梅干菜扣肉”以及江南地区的“扣肉”极为相似，不同之处在配料的不同。咸烧白的主要配料为碎米芽菜，碎米芽菜是四川宜宾的特产，素以质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香而闻名于世，以之与肉同烧，增添了特殊风味；而广东惠州地区的“梅菜扣肉”用的是梅干菜，口味上更偏咸一些，其它地区还有用雪菜、冬菜等来做配料的，口味上均稍稍有些差异。

时间:1-2小时
食材
五花肉 450g
梅干菜 200g
大料 2个
香叶 3片
桂皮 1小块
姜片 4片
老抽 1汤匙
生抽 1汤匙
白糖 1汤匙
料酒 2汤匙
醋 1/3汤匙
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    原料准备好；
  • 步骤 2/13
    锅内入适量水，入洗净的五花肉、香叶、姜片和大料，煮到五花肉用筷子能轻松穿过即可；
  • 步骤 3/13
    煮五花肉的同时，取适量梅干菜浸泡15分钟。梅干菜很咸，浸泡可去咸味，口味偏淡的可适当延长浸泡时间；
  • 步骤 4/13
    梅干菜洗净切成碎沫备用；
  • 步骤 5/13
    五花肉煮好取出，趁热抹上老抽和少许白糖，能覆盖整个表面即可；
  • 步骤 6/13
    另取一锅入少许油烧热，猪皮朝下放入五花肉小火煎至肉皮起皱，捞出浸入准备好的冰水中降温；
  • 步骤 7/13
    将剩余的白糖、老抽、生抽、料酒、醋等全部放入大碗中搅拌均匀；
  • 步骤 8/13
    晾凉的五花肉切薄片，尽量切整齐，便于摆放；
  • 步骤 9/13
    把切好的五花肉放入调料碗中抓拌均匀，使每片肉都充分吸收至充足的料汁；
  • 步骤 10/13
    取合适的碗一只，将肉片整齐排列在碗中，肉皮朝碗底方向摆放；
  • 步骤 11/13
    将梅干菜平铺于肉上，把所有肉片覆盖即可；
  • 步骤 12/13
    大碗放入高压锅，上汽后蒸半小时，想吃非常软烂的可适当延长时间；
  • 步骤 13/13
    起锅时，取一能覆盖住整个碗口的盘子扣于碗口，翻转碗盘，使盘在下碗朝上，小心取去碗即成。
小贴士

1、五花肉选取肥瘦相当的口感最好，就是那种一层肥一层瘦交替，统共三层肥三层瘦的最好吃；

2、相比较之下，选用芽菜或梅干菜，我个人更喜欢芽菜与肉蒸出来的味道，一次用一袋，干净又方便；

3、肉皮煎好后放入冰水中可使肉皮更好地起皱，口感也更好；

4、芽菜或梅干菜本身咸味已经够了，所以这道菜不用放盐，口味重的可适当加少许盐调味。

发布于 2025-02-04
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