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拔丝山药
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鸡蛋

团圆饭里，拔丝菜也要占一席之地。

时间:10-30分钟
食材
山药 1根
清水 适量
白糖 4大勺
芝麻 少许
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    三姨家种的山药，样子巨难看，坑坑洼洼不说，个个像棒槌，不过营养还是很好的，口感也不错，是那种面山药。
  • 步骤 2/15
    山药洗净去皮，剜去不好的坑眼。
  • 步骤 3/15
    切滚刀块。
  • 步骤 4/15
    锅里多加些油，烧至六成热，下山药油炸，炸至边缘焦黄，捞出。我用的地产大豆油，颜色比较深。
  • 步骤 5/15
    锅里油再次烧热至七八成，下山药复炸，时间不要超过1分钟。
  • 步骤 6/15
    这是复炸后的山药，表皮焦脆，里面是白色起沙的，我没拍内部对比图。
  • 步骤 7/15
    锅里油倒出，不用刷锅，直接加适量清水，再加入适量糖，没具体量，我直接下手抓了一大把糖放锅里了。
  • 步骤 8/15
    小火加热，但不能用最小火。边加热边搅拌，糖很快融化成糖水，可以看到有水蒸气冒出。
  • 步骤 9/15
    随着不断加热，水蒸气蒸发干净后剩下的就是糖浆了，此时糖浆比较稀，气泡比较大，颜色也很浅。
  • 步骤 10/15
    继续加热，搅拌，直到糖浆颜色变棕黄色，气泡变小变密集。此时马上关火。
  • 步骤 11/15
    倒入炸好的山药。
  • 步骤 12/15
    快速翻拌，让糖浆均匀包裹山药。
  • 步骤 13/15
    盘子里刷点油防粘。
  • 步骤 14/15
    装入裹好糖浆的山药，再加点芝麻。
  • 步骤 15/15
    成品。
小贴士

1.熬糖浆时要注意火候，火太大，水分蒸发太快，糖会糊掉；火最小时，糖浆熬到最后会结晶重新析出。我一般用中小火（偏小）。这个做几次就能掌握好火候。

2.糖浆熬好后一定要关火再放山药，迅速翻拌均匀。

发布于 2020-06-24
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