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拔丝山药
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鸡蛋

团圆饭里,拔丝菜也要占一席之地。

时间:10-30分钟
食材
山药 1根
清水 适量
白糖 4大勺
芝麻 少许
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    三姨家种的山药,样子巨难看,坑坑洼洼不说,个个像棒槌,不过营养还是很好的,口感也不错,是那种面山药。
  • 步骤 2/15
    山药洗净去皮,剜去不好的坑眼。
  • 步骤 3/15
    切滚刀块。
  • 步骤 4/15
    锅里多加些油,烧至六成热,下山药油炸,炸至边缘焦黄,捞出。我用的地产大豆油,颜色比较深。
  • 步骤 5/15
    锅里油再次烧热至七八成,下山药复炸,时间不要超过1分钟。
  • 步骤 6/15
    这是复炸后的山药,表皮焦脆,里面是白色起沙的,我没拍内部对比图。
  • 步骤 7/15
    锅里油倒出,不用刷锅,直接加适量清水,再加入适量糖,没具体量,我直接下手抓了一大把糖放锅里了。
  • 步骤 8/15
    小火加热,但不能用最小火。边加热边搅拌,糖很快融化成糖水,可以看到有水蒸气冒出。
  • 步骤 9/15
    随着不断加热,水蒸气蒸发干净后剩下的就是糖浆了,此时糖浆比较稀,气泡比较大,颜色也很浅。
  • 步骤 10/15
    继续加热,搅拌,直到糖浆颜色变棕黄色,气泡变小变密集。此时马上关火。
  • 步骤 11/15
    倒入炸好的山药。
  • 步骤 12/15
    快速翻拌,让糖浆均匀包裹山药。
  • 步骤 13/15
    盘子里刷点油防粘。
  • 步骤 14/15
    装入裹好糖浆的山药,再加点芝麻。
  • 步骤 15/15
    成品。
小贴士

1.熬糖浆时要注意火候,火太大,水分蒸发太快,糖会糊掉;火最小时,糖浆熬到最后会结晶重新析出。我一般用中小火(偏小)。这个做几次就能掌握好火候。

2.糖浆熬好后一定要关火再放山药,迅速翻拌均匀。

发布于 2020-06-24
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