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蛋黄酥
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灭绝师太liner

蛋黄酥是色香味俱全的中式点心，口感层次分明，外皮酥脆，馅料软和，蛋黄咸酥，一口咬下去外层酥脆掉渣，内层豆沙软糯，蛋黄还冒油呢

时间:1-2小时
食材
中筋面粉 60g
低筋面粉 90g
糖 12g
盐 1
水 55g(冬天多放5g水)
猪油 45g
红豆沙 250g
咸蛋黄 10g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    咸鸭蛋磕出蛋黄，去掉蛋黄外面的包膜，用两汤匙白酒腌泡一会。
  • 步骤 2/18
    将蛋黄放入烤箱上下火135度，烘烤15分钟，烤好的蛋黄外表呈透明状，但是不能让蛋黄流出油。
  • 步骤 3/18
    材料：油酥：低筋面粉90g、猪油45g。油皮：高筋面粉60g、低筋面粉60g、糖12g、盐1g、猪油35g、水55g(冬天做多加5g水)
  • 步骤 4/18
    先和好油酥盖上保鲜膜放入冰箱冷藏，有点粘手(图1)。油皮要多和几分钟，直到面团由粗糙变的稍光滑(图2是最初和好的样子)，揉的中间可以像做面包手揉面团一样摔打。盖保鲜膜省面40分钟，前10分钟时每省3分钟时揉一次面，面团状态类似做面包的完全状态，图片我忘记拍了可以参考图6。
  • 步骤 5/18
    省面的时间我们可以把250g豆沙均分成10份，按成圆片包入烤好的蛋黄，全程要盖保鲜膜防风干。
  • 步骤 6/18
    冷藏好的油酥不会粘手，快速揉几下，先分成10个剂子，再团成圆球状，盖上保鲜膜继续放入冰箱冷藏(我做时是夏天比较热)。
  • 步骤 7/18
    将省好的水油皮均分成10个面剂，并将面剂收成圆球状省省面。全程都要极时盖保鲜膜，最好是做一个就放入保鲜膜下。
  • 步骤 8/18
    取一块水油皮按平，包入一块油酥(图1)。收口一定要收紧，不要有漏口，有漏口会混酥，结果就是分层不好。做好后收口向下摆放，省面10分钟。
  • 步骤 9/18
    将包入油酥的面剂擀成牛舌状(图1长度约18公分)，从上向下卷起(图2)。擀面时要注意力度，最好从中间分别往上或往下擀，不要来回擀。图3全部做完后省面10分钟。
  • 步骤 10/18
    拿出卷好的面剂，收口向上按平(图1)，擀面杖从中间开始向上向下擀成长度约20公分的长条状(图2)。再从上向下卷起，放入保鲜膜下。
  • 步骤 11/18
    将面剂子两头对折捏一下。
  • 步骤 12/18
    擀成圆片，包入豆沙蛋黄球。
  • 步骤 13/18
    用虎口慢慢向上推。
  • 步骤 14/18
    一定要收紧接口，否则会爆馅。收口向下，整齐排放。
  • 步骤 15/18
    全部做好，刷蛋黄液，第一次刷完，再刷第二次，最后洒点熟黑芝麻在蛋黄酥顶部。
  • 步骤 16/18
    烤箱预热上下火190度，中层、烘烤5分钟。再降低温度170度烘烤25分钟，关火后焖5分钟
  • 步骤 17/18
    刚出炉。
  • 步骤 18/18
    第二天的状态。
发布于 2020-06-19
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