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重庆老式乡宴菜——溜萝卜(又叫素肉
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如焚goodness

是以前贫穷时期，穷人用来充当素肉的宴席菜。 看似简单的菜，就腌制这步的处理，和搭配糖醋口味，来解除腌制后萝卜带来的苦涩味，就知道老人们的智慧与创意。 现在较多佛道类宴席用得多，例如重庆乡村，小乡镇观音，菩萨等寿诞时的宴席常用菜。 别看用材简单，味道可比肉宴，酸甜脆爽且不腻，味美清淡还解腻。

时间:10分钟内
食材
白萝卜 适量
红彩椒 适量
青椒 适量
大葱 适量
老姜 适量
蒜 适量
花椒 适量
油 适量
盐 适量
酱油 适量
醋 适量
白砂糖 适量
鸡精 适量
红薯粉 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    直径10厘米，长10厘米左右大小量的白萝卜
  • 步骤 2/14
    长15厘米的红彩椒，取三分之一的量，长8厘米左右的大青椒一个，25厘米左右大葱一根，姜蒜适量。
  • 步骤 3/14
    萝卜切大概4✕3厘米边长，厚两毫米左右的片。
  • 步骤 4/14
    加盐适量腌制(炒时不再加盐，腌制时直接加炒这一份菜时你所需要加的量，我加的矿泉水瓶盖大概一盖多点的量)，先轻轻抓揉一分钟左右出部分水，再等其自行腌制出水。大概10分钟
  • 步骤 5/14
    青红椒切边长两厘米左右的菱形，葱切一厘米长圆粒，姜蒜拍碎切粒
  • 步骤 6/14
    腌制时间差不多的萝卜片会出大概50到100毫升左右的水，滤出盐水备用
  • 步骤 7/14
    调糖醋芡，醋矿泉水瓶盖五盖左右，酱油一盖左右，白砂糖将三盖左右，红薯粉三四盖左右，加入腌制萝卜滤出的盐水，再加入清水，使芡料总体积大概150毫升到200毫升左右。(炒出来味道结果是，酸甜稍偏甜方面)
  • 步骤 8/14
    热锅热油，100毫升多点。，加入姜蒜，花椒适量煸香半分钟左右
  • 步骤 9/14
    加入腌制好的萝卜片，翻炒一分钟左右
  • 步骤 10/14
    加入青红椒翻炒一分钟左右
  • 步骤 11/14
    加入糖醋芡翻炒
  • 步骤 12/14
    翻炒出较稀释的芡时，大概用了一分钟左右，这时再加入大葱翻炒一分钟左右
  • 步骤 13/14
    关火，加入鸡精，余温翻炒出味
  • 步骤 14/14
    装盘
小贴士

1.这道菜口感脆爽有嚼劲的关键在于，盐腌制脱水，使萝卜脆爽有嚼劲。

2.萝卜片不宜太大，食用不便。不宜太薄，腌制脱水后会口感如纸片。不宜太厚，腌制不够透彻，内部就没有又脆又有嚼劲的口感。

3.这道菜口感的特色，就来自于腌制后的柔软，脆爽，有嚼劲。

4.腌制后萝卜脱水，会略带苦味，所以用的糖醋芡甜味，在表面附上一层滑滑黏黏的口感，内部又有嚼劲的脆。

5.这道菜不适合重盐，不然会很凸显咸苦味。也不能太淡了。所以这道菜的盐的把握很重要。

6.所以这道才好吃关键在于，腌制步骤和盐的把控。

7.腌制后的萝卜已可直接食用，所以就不用炒太久，炒制过程只是上味，不是炒熟。

发布于 2023-09-25
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