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芋泥戚风蛋糕卷
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欧阳

很多人做蛋糕卷不成功，特别是卷的时候容易开裂，结果前功尽弃了。要想蛋糕卷不开裂，除了温度和时间是一方面，还有两个关键点要注意：一是蛋白打发不能像戚风大蛋糕那样硬，二是面粉量不能太多，即使其它材料如鸡蛋玉米油牛奶白糖等和戚风大蛋糕是同样的用量，面粉量也一定要减少，这样才能增加蛋糕片的轻盈和柔软。

说得好不如做得好，跟着我来走一遍，保管你立马儿也能做出完美的蛋糕卷来。

另外，多说一句，对于新手，一定要稳扎稳打，把每一步都操作到位，材料配比也不要偷工减料，成功率就非常高。我的这个配方不算是标准的，但在过程中都有提到标准的用量。对于新手请按标准量来操作，有一定基础的朋友可以按我的这个少油少糖的配方来操作。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 4颗(60克带壳称重的)
低筋面粉 50克
芋泥 适量
玉米油 25克
凉水 45克
细砂糖 30克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    蛋糕卷材料准备好：60克带壳称重的鸡蛋4颗，低筋面粉50克，玉米油25克，凉水45克，细砂糖30克；凉水可以用50克牛奶代替；细砂糖也可用不结块的绵白糖代替，这个糖量算是比较少的，正常的口味可以调整到40-50克；玉米油可用无明显气味的大豆油、色拉油、葵花籽油代替。
  • 步骤 2/22
    蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆里。
  • 步骤 3/22
    蛋黄用手抽打散，分次加入玉米油、凉水，混合均匀，无油星。
  • 步骤 4/22
    筛入50克低筋面粉；面粉一定要筛入，可使面粉间充满空气，搅拌起来不易出现面疙瘩，烤出来的蛋糕也蓬松；50克面粉量比起正常的戚风大蛋糕的80克要少很多，这是戚风蛋糕卷成功不开裂的关键一。
  • 步骤 5/22
    用手抽将面粉与蛋黄融液混合均匀，提起打蛋器，蛋黄面糊呈线状流下来；放一旁备用。
  • 步骤 6/22
    蛋清用电动打蛋器中高速打出粗泡，看不到蛋清液体时倒入1/3细砂糖。
  • 步骤 7/22
    高速打出白色泡沫时，倒入1/3细砂糖。
  • 步骤 8/22
    先高速1分钟，再转中速搅打，直到蛋白出现明显纹路时，转低速搅打，使蛋白糊更加细腻。
  • 步骤 9/22
    提起打蛋器，蛋白糊呈现大弯角是做蛋糕卷最好的状态；我这次打得有点儿硬了，合适的蛋糕卷蛋白糊状态见第二图，这也是蛋糕卷不容易开裂的关键二。
  • 步骤 10/22
    合适的蛋白糊。
  • 步骤 11/22
    取1/3蛋白糊入蛋黄糊中；此时烤箱开始预热160度。
  • 步骤 12/22
    用手抽从下向上混合均匀。
  • 步骤 13/22
    将混合好的蛋糕糊倒回到蛋白糊盆中。
  • 步骤 14/22
    用刮刀从下向下翻拌或者切拌均匀，因为蛋白中白糖比较少，蛋白糊缺少细腻度，所以蛋糕糊也略显粗糙。
  • 步骤 15/22
    28*28方形烤盘内提前铺好油纸，将蛋糕糊倒入烤盘中，用刮刀摊匀，表面用刮板刮平。
  • 步骤 16/22
    将烤盘送入预热好的烤箱中下层，上下火160度，30分钟左右，根据烤箱实际情况来调整。
  • 步骤 17/22
    烤好的蛋糕立刻出炉，拖着油纸将蛋糕放在晾架上，四周的油纸撕开，表面再盖一张大点儿的油纸。
  • 步骤 18/22
    5分钟后，蛋糕片翻面，大油纸也随着翻面，将蛋糕片上下斜着修边，将芋泥抹在蛋糕卷的表面，两端因为要切掉，所以可以不用抹均匀，尾端要裹严实，所以也要留一块空白；芋泥如果像我图中这样有点干，可以用将芋泥摊成饼状再盖在蛋糕片上。
  • 步骤 19/22
    从离自己身体近处的这边向远处卷起，用大油纸兜着往前滚，无需擀面杖，手掌再适时配合着往下扣卷。
  • 步骤 20/22
    蛋糕卷滚到最后成型了，往中间放一放，油纸包裹住蛋糕卷全身，两端用夹子固定住，放冰箱冷藏20分钟左右。
  • 步骤 21/22
    冷藏过的蛋糕和芋泥之间更加服贴，用蛋糕刀切掉两端不规整的；中间按自己的喜欢切块。
  • 步骤 22/22
    如果有蛋糕烙印，可以加热后在蛋糕卷上烙出图案，是不是一下子就高端了？
小贴士

1. 这个方子中的白糖量很少，所以鸡蛋一定要选用新鲜的；或者将鸡蛋清放在冰箱里冷藏几分钟降温再拿出来打发；或者将白糖量调整到正常用量40-50克，以使蛋白糊打得坚挺，特别是对新手来说，更不要随便减量，防止蛋白糊打发不到位导致消泡而失败；

2. 蛋白打到大弯钩状态为最佳，蛋糕卷柔软不裂，且面粉量也不要太多，防止蛋糕卷过于瓷实而卷不起来或者一卷就裂；

3. 烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况、模具的材质来调整；蛋糕卷不宜烤得过干，防止水分流失过多而一卷就裂；

4. 蛋糕卷可密封冷藏保存3天；

5. 芋头泥可替换成其它果酱或者馅料；芋泥的制作：荔浦芋头去皮切片，蒸熟后压成泥，加适量白糖、炼乳、淡奶油同拌，再入炒锅中炒几分钟，使材料完全融合在一起，芋头也更加有粘性。

发布于 2020-06-29
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