北方人家每到腊月初八这一天都有泡腊八蒜(醋)的习俗,其起源这里不做赘述,单说这腊八蒜腌制好后碧绿碧绿的,特别在缺少色彩的北方严冬显得甚是漂亮。腊八蒜之所以变绿的一个重要因素就是蒜酶的作用。不过,蒜酶并不是任何时候都能发挥作用的,大多时候,蒜酶都是休眠状态的。休眠的蒜酶是无法发挥作用的,只有低温才能唤醒休眠的蒜酶,激活并让蒜酶发挥作用,进而才能使大蒜变绿。这里的低温并不是说浸泡时需要低温,而是指采收后的大蒜必须经过一段时间的低温储藏。而新蒜和高温储存的大蒜由于没有低温激活蒜酶就不会变色。所以,腊八蒜要在腊八节,主要是因为这时的大蒜经过冬天的低温,蒜酶被激活了。不过,现在很多蒜都是在冷库保存或者运输的,即使是不那么冷的天气也是可以泡出绿色。我家一直有泡腊八蒜的习惯,每年腊八节这天泡上一罐大蒜,到了除夕的时候合着饺子醮着腊八醋吃,蒜香喷鼻,青翠碧绿很刺激人的味蕾。
要想更快使蒜变绿,浸泡上的腊八蒜置于阳光照射到的温暖处,等全部变绿后再移置阴凉处保存。
食用过程中随吃可随添加醋。