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广式莲蓉蛋黄月饼
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菟慖虫魔韩立

每年中秋，买月饼，送月饼是中国人的传统，做为一个烘焙爱好者，亲自制作月饼更是一件充满挑战和乐趣的事情。

时间:1-2小时
食材
月饼粉 200g
太古转化糖浆 150g
花生油 50g
陈村枧水 3g
咸鸭蛋黄 18个
红莲蓉或白莲蓉 710g
蛋黄(刷面) 1个
蛋白(刷面) 1勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    咸鸭蛋黄放入烤盘，入烤箱140度，烤7分钟左右，取出放凉，要注意时间和火候，7分熟即可，千万不要烤裂或烤出油，(蛋黄最好买市场上那种生的咸鸭蛋回家自己磕出蛋黄，网购的蛋黄腥味太重);
  • 步骤 2/12
    把糖浆倒入玻璃碗内，加入花生油和枧水，搅拌均匀。(我用的是那种150g袋装转化糖浆，倒出也只有140~146g，总有一些粘在袋子上，不过糖浆用量140g和150g差别不大，不必过于认真哈)
  • 步骤 3/12
    筛入月饼粉，用手揉成团;
  • 步骤 4/12
    移入另外一个干净的容器内，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏静置1小时;
  • 步骤 5/12
    取1小块红莲蓉或白莲蓉，和蛋黄放一起，称出53克(做的是75克的月饼，饼皮是22克，馅 和蛋黄是53克，由于蛋黄的大小不固定，所以馅料没办法确定要多少，只有和蛋黄一起称岀53克);
  • 步骤 6/12
    将蛋黄包入莲蓉馅内，搓成小球，一共包了十八个;
  • 步骤 7/12
    从冰箱取出饼皮面团，将面团分成18份，每份约22克(我是按75克，皮馅3:7的比例分的);
  • 步骤 8/12
    取一块面团压扁，包在莲蓉馅上面，用虎口将面皮轻轻的往下推，推的过程中要边推边转动，直到推到将近底部，然后翻面，继续用虎口处慢慢推进靠拢，并收口;
  • 步骤 9/12
    包馅的时候最好戴上那种一次性的防粘手套，比较好操作。
  • 步骤 10/12
    将包好的月饼放在低粉里，稍微沾点面粉，模具内也撒上一些面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出，把包好的面团放入模具，压出月饼形状;
  • 步骤 11/12
    用喷壶在月饼表面上少许水，然后放入提前预热至200度的烤箱中层，烤5分钟，待花纹定型后取出，刷上一层蛋黄水，只刷上面花纹，侧面不刷，(蛋黄水是用1个蛋黄 一勺蛋白拌匀的);再放入烤箱烤，这时的烤箱温度要调低点，调至180度;
  • 步骤 12/12
    继续180度烤15分钟即可。
小贴士

刷子沾蛋液后要在碗边刮掉多余的蛋液，然后轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方;刷液不要太厚，也尽量不要刷到凹处，只刷花纹凸出的地方，否则烤完后的月饼花纹会不明显;还有刷子不要用硅胶刷子，太粗了，最好用那种羊毛刷子。

刚出炉的月饼，饼皮有点硬，等月饼冷却后，密封包装保存，等待2~3天后，饼皮回油变软后再食用。

蛋黄最好购买市场上那种带壳的包黄泥的生咸鸭蛋，然后自己磕出蛋黄，不建议网购真空包装蛋黄，腥味太重。

每个烤箱的脾气都不同，要根据自家烤箱的情况调整时间和温度。

发布于 2023-02-08
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