每周磨刀一次,出刃;每天在做菜前,磨一次,出锋。用钝刀去切牛肉片,不要说难切,就是切出来的肉片,让刀刃那反复推拉,经过这样的蹂躝,肌肉细胞破裂,浆汁流失,不要说能否切得厚薄均匀了,连成品好看、好吃与否,都成问题。磨得锋利的刀能将食材原料切得厚薄均一,切口平整光滑,这都是入厨的基本功,连把切片刀都不锋利,如何能做得好菜?现在为了减轻厨房的劳动强度、在厨房操作的时间,往往会在外购些优质卤材回家,稍作加热,就可吃了。很多时候,师傅们斩件为了加快销售进度,随便斩几下,装入泡沫饭盒,就算完了,拿回来吃时,连盛碟也懒得换,就着饭盒就开吃,这样成菜的卖相,自然对食欲有影响,当你有把锋利的好切片刀,回来后将没斩件的卤材稍作改刀,重新装碟,再淋上自配的卤汁,做出的成品,一样可以媲美星级酒店的出品卤菜。下面,就跟俺一起用半成品做“卤水金钱肚”吧。
1、卤水汁的颜色、味道,可以配制成合适自己的,这儿配制的是偏淡、微甜的。
2、切片刀越锋利,成品的质量就越好,也就更加不会伤着自己的手。