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卤金钱肚
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英朗十九之夏

每周磨刀一次,出刃;每天在做菜前,磨一次,出锋。用钝刀去切牛肉片,不要说难切,就是切出来的肉片,让刀刃那反复推拉,经过这样的蹂躝,肌肉细胞破裂,浆汁流失,不要说能否切得厚薄均匀了,连成品好看、好吃与否,都成问题。磨得锋利的刀能将食材原料切得厚薄均一,切口平整光滑,这都是入厨的基本功,连把切片刀都不锋利,如何能做得好菜?现在为了减轻厨房的劳动强度、在厨房操作的时间,往往会在外购些优质卤材回家,稍作加热,就可吃了。很多时候,师傅们斩件为了加快销售进度,随便斩几下,装入泡沫饭盒,就算完了,拿回来吃时,连盛碟也懒得换,就着饭盒就开吃,这样成菜的卖相,自然对食欲有影响,当你有把锋利的好切片刀,回来后将没斩件的卤材稍作改刀,重新装碟,再淋上自配的卤汁,做出的成品,一样可以媲美星级酒店的出品卤菜。下面,就跟俺一起用半成品做“卤水金钱肚”吧。

时间:10分钟内
食材
熟卤水金钱肚 150g
香油 2g
豆芽 100g
卤水汁 5ml
头抽 2ml
白糖 2g
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备好食材。
  • 步骤 2/9
    将卤水汁、头抽和白糖放入调味碗中,加入4汤匙的开水拌匀,制作出颜色、味道都适当的卤水汁,然后再加入香油,拌匀,备用。
  • 步骤 3/9
    将豆芽倒入沸水焯水30秒,然后盛出,沥干水分。
  • 步骤 4/9
    将豆芽放入盛碟中,如图所示,摆放好,作为成品的“垫碟”。
  • 步骤 5/9
    把金钱肚改刀:先切成4~5厘米宽的长块,然后斜刀,将它切成厚约3毫米的大斜片,排列好,铲上刀面。
  • 步骤 6/9
    将刀面上的金钱肚片,按图所示,平铺在豆芽之上,整理好。
  • 步骤 7/9
    将余下的金钱肚也切成大斜片,平铺在另一半没盖上的豆芽之上,稍作整理。注意,放置金钱肚片的切口方向要一致。
  • 步骤 8/9
    然后均匀地淋上自配的卤水汁。
  • 步骤 9/9
    稍加整理,即成。
小贴士

1、卤水汁的颜色、味道,可以配制成合适自己的,这儿配制的是偏淡、微甜的。

2、切片刀越锋利,成品的质量就越好,也就更加不会伤着自己的手。

发布于 2019-07-29
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