酸菜类食品，以大芥菜为原料加盐腌渍而成。潮州大芥菜品种为包心芥菜，俗名大菜。人们常说“潮汕有三宝，鱼露、菜脯和咸菜”，可见咸菜在杂咸中，具有很大代表性，它色泽金黄，味道咸芳爽脆，是潮汕群众居家生活常见的小菜，更是一些潮汕酒楼烹制潮汕风味菜肴的必备原料，如“咸菜猪肚汤”、“鱼册”、“清炖乌耳鳗”等，都离不开咸菜。腌制咸菜的主要原料同样是潮汕特产大芥菜。它的腌制过程是先将每棵大芥菜去掉外面的粗叶，放在太阳下略晒，然后每100公斤芥菜用8公斤粗盐腌制。腌制时用大陶缸，每整齐排放一层芥菜，便撒上一层盐，最后上面用大石压紧，使大芥菜浸在盐水里面，这样腌制约一个月，大芥菜色变金黄，便可食用。蔬菜经营部门和主产区企业均设加工场，收购鲜菜腌渍、外销，历来为潮汕出口的大宗菜类之一，常用瓮装，运销香港、澳门、泰国、新加坡、马来西亚等地。