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梅菜烧肉
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自仕鸭毓忧

做这个菜,结合了江浙一带梅干菜烧肉及客家梅菜扣肉两者做法,不用油炸,直接用糖色煸出油脂再焖煮,后小火蒸制4小时,梅菜吸收了肉汁,五花肉也让梅菜汁液渗入,滋味,口感好到没法形容。就是颜色是食材的本色,不好看,有物极必反之意,好吃好味的菜菜,很多时候,卖相形态不一定好,就像越毒的菌菇,就越漂亮一样,物生两仪吧。

时间:1-2小时
食材
上好五花肉 500g
梅菜 150g
适量
适量
冰糖 30g
头抽 5g
鸡精 2g
姜片 2g
干葱 3g
花雕酒 100g
烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    将五花肉冷水入锅,水量要没过五花肉,中火将煮沸,水开后,再煮1分钟,关火,取出五花肉盛起,让它自然降温。
  • 步骤 2/23
    把放冷后的五花肉切成2厘米见方的小块。
  • 步骤 3/23
    将梅菜清洗干净,尤其注意要将它的粘附的泥砂清除干净。切成0.5~1厘米的小段。
  • 步骤 4/23
    大火烧锅至5分热,改小火,用白锅(没放油)将步骤3的梅菜焙炒至水分干透并飘出梅菜香味。
  • 步骤 5/23
    开大火,加入适量的花生油,迅速翻炒均匀。
  • 步骤 6/23
    将炒匀后的梅菜盛起备用。
  • 步骤 7/23
    将炒锅清洗干净。大火将炒锅烧至6分热,下少许的花生油,再下25克的冰糖,改小火,不停地将冰糖翻炒。
  • 步骤 8/23
    如图所示,炒至冰糖熔化,变色,并有泡沫出现。
  • 步骤 9/23
    改中火,下步骤2的五花肉不停翻炒,煸出部分油脂,夹层的瘦肉有微焦的状态。
  • 步骤 10/23
    将煸炒好后的五花肉盛起备用。
  • 步骤 11/23
    将炒锅洗涮干净。大火烧锅至7分热,下花生油,再下姜片、干葱炒香。
  • 步骤 12/23
    然后下步骤10的五花肉,翻炒均匀,再溅入50克花雕酒炒匀。
  • 步骤 13/23
    加入开水,没过食材,焖煮5分钟。
  • 步骤 14/23
    此时收汁约是原来的2/3,将步骤6的梅菜放入,炒匀。
  • 步骤 15/23
    加入冰糖、头抽、盐、鸡精和花雕酒调味,炒匀。
  • 步骤 16/23
    焖煮1分钟后关火。然后用筷将五花肉夹出。
  • 步骤 17/23
    将五花肉的皮面向下,按步骤2切块的次序,紧靠在一起摆放好后,再用梅菜围着五花肉压实。
  • 步骤 18/23
    如图所示,再把余下的梅菜復盖在五花肉之上,用锅铲的背面将梅菜压实、压平后,将锅中的汤水注入碗中。
  • 步骤 19/23
    在炒锅加入足量的清水,大火煮开,将步骤18的梅菜放入锅中,改小火蒸制4小时。
  • 步骤 20/23
    取出稍作降温。
  • 步骤 21/23
    用一只比步骤20的盛碗容积的碗倒扣在取出的梅菜碗之上,然后用双手的母指在左、右两个方向紧压着上碗,而双手的其余四指托着下碗,并有一个向上碗压着的动作,在一瞬间,将上、下碗翻转,“倒扣”过来,即将图中所示的样子,倒过来。
  • 步骤 22/23
    这是倒扣翻转后的状态。
  • 步骤 23/23
    将倒扣后的上碗掀起移离,稍加整理,即成。
小贴士

步骤21中,要紧紧压着两碗,迅速翻转。如果碗中汤汁过多,可先将汤汁滗出后再进行步骤处理,待倒扣翻转后,再重新将汤汁倒入碗内。

发布于 2019-07-17
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