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梅菜烧肉
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自仕鸭毓忧

做这个菜，结合了江浙一带梅干菜烧肉及客家梅菜扣肉两者做法，不用油炸，直接用糖色煸出油脂再焖煮，后小火蒸制4小时，梅菜吸收了肉汁，五花肉也让梅菜汁液渗入，滋味，口感好到没法形容。就是颜色是食材的本色，不好看，有物极必反之意，好吃好味的菜菜，很多时候，卖相形态不一定好，就像越毒的菌菇，就越漂亮一样，物生两仪吧。

时间:1-2小时
食材
上好五花肉 500g
梅菜 150g
油 适量
盐 适量
冰糖 30g
头抽 5g
鸡精 2g
姜片 2g
干葱 3g
花雕酒 100g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    将五花肉冷水入锅，水量要没过五花肉，中火将煮沸，水开后，再煮1分钟，关火，取出五花肉盛起，让它自然降温。
  • 步骤 2/23
    把放冷后的五花肉切成2厘米见方的小块。
  • 步骤 3/23
    将梅菜清洗干净，尤其注意要将它的粘附的泥砂清除干净。切成0.5~1厘米的小段。
  • 步骤 4/23
    大火烧锅至5分热，改小火，用白锅（没放油）将步骤3的梅菜焙炒至水分干透并飘出梅菜香味。
  • 步骤 5/23
    开大火，加入适量的花生油，迅速翻炒均匀。
  • 步骤 6/23
    将炒匀后的梅菜盛起备用。
  • 步骤 7/23
    将炒锅清洗干净。大火将炒锅烧至6分热，下少许的花生油，再下25克的冰糖，改小火，不停地将冰糖翻炒。
  • 步骤 8/23
    如图所示，炒至冰糖熔化，变色，并有泡沫出现。
  • 步骤 9/23
    改中火，下步骤2的五花肉不停翻炒，煸出部分油脂，夹层的瘦肉有微焦的状态。
  • 步骤 10/23
    将煸炒好后的五花肉盛起备用。
  • 步骤 11/23
    将炒锅洗涮干净。大火烧锅至7分热，下花生油，再下姜片、干葱炒香。
  • 步骤 12/23
    然后下步骤10的五花肉，翻炒均匀，再溅入50克花雕酒炒匀。
  • 步骤 13/23
    加入开水，没过食材，焖煮5分钟。
  • 步骤 14/23
    此时收汁约是原来的2/3，将步骤6的梅菜放入，炒匀。
  • 步骤 15/23
    加入冰糖、头抽、盐、鸡精和花雕酒调味，炒匀。
  • 步骤 16/23
    焖煮1分钟后关火。然后用筷将五花肉夹出。
  • 步骤 17/23
    将五花肉的皮面向下，按步骤2切块的次序，紧靠在一起摆放好后，再用梅菜围着五花肉压实。
  • 步骤 18/23
    如图所示，再把余下的梅菜復盖在五花肉之上，用锅铲的背面将梅菜压实、压平后，将锅中的汤水注入碗中。
  • 步骤 19/23
    在炒锅加入足量的清水，大火煮开，将步骤18的梅菜放入锅中，改小火蒸制4小时。
  • 步骤 20/23
    取出稍作降温。
  • 步骤 21/23
    用一只比步骤20的盛碗容积的碗倒扣在取出的梅菜碗之上，然后用双手的母指在左、右两个方向紧压着上碗，而双手的其余四指托着下碗，并有一个向上碗压着的动作，在一瞬间，将上、下碗翻转，“倒扣”过来，即将图中所示的样子，倒过来。
  • 步骤 22/23
    这是倒扣翻转后的状态。
  • 步骤 23/23
    将倒扣后的上碗掀起移离，稍加整理，即成。
小贴士

步骤21中，要紧紧压着两碗，迅速翻转。如果碗中汤汁过多，可先将汤汁滗出后再进行步骤处理，待倒扣翻转后，再重新将汤汁倒入碗内。

发布于 2019-07-17
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