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黑椒牛肉粒
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谷饲牛肉是西餐常用的食材，而本菜用中式手法进行炒制，西菜中做，较符合老佛爷平常的饮食习惯，辅以一些配色的杂菜粒、黑椒调味汁，将牛肉粒炒至7分熟出锅，吃后的味道及口感，绝对是一个可以撑起大场面的菜菜。如果牛肉粒切成1.5~2厘米的方丁，锅温是7分热时，入锅中炒制的时间不超过30秒，过久则炒老，失去谷饲牛肉特有的汁水丰沛的口感。

时间:10分钟内
食材
谷饲牛肉粒 200g
油 适量
盐 适量
洋葱 15g
红甜椒 20g
芥兰茎 30g
姜片 2g
黑椒酱 10g
白糖 2g
鸡精 3g
淀粉 适量
胡椒粉 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    准备好食材：预先将谷饲牛肉片在0度解冻好，再切成1.5~2.0厘米的方丁；红甜椒去籽、白瓢后，与洋葱一起也切成与牛肉粒大小般的方丁；芥兰茎先将外皮部分切除成方段后，再切成丁粒。
  • 步骤 2/11
    将牛肉粒放入调味碗中，加入胡椒粉、少许盐（让牛肉粒刚好有味）、白糖、鸡精和淀粉，为防止牛肉粒边棱失去菱角，不要用手抓匀，而用轻抛方式将牛肉粒与调料拌匀，然后静置入味。
  • 步骤 3/11
    另取调味碗，将黑椒酱、盐、白糖、鸡精、淀粉和冷开水。
  • 步骤 4/11
    拌匀后配成一个黑椒调味汁，因为整个成菜的咸味由它来控制，要调得稍咸一点。
  • 步骤 5/11
    用小煮锅将芥兰丁焯水30秒，捞起、沥干水分后重新装回步骤1中装菜丁的位置。
  • 步骤 6/11
    大火烧锅至6分热，下花生油，将洋葱丁、红椒丁和芥兰丁翻炒至半熟（约20~30秒），即出锅。
  • 步骤 7/11
    将炒至半熟的菜丁盛起。
  • 步骤 8/11
    重新涮锅，开最大火烧锅至7分热，下多一点的花生油，再下姜片爆香，下牛肉粒翻炒至变色（约15秒）。
  • 步骤 9/11
    将步骤4的调味汁倒入，迅速翻炒均匀接近糊化。
  • 步骤 10/11
    再把步骤7的菜丁倒入炒匀，即可出锅。
  • 步骤 11/11
    出锅装碟，稍加整理，即成。
小贴士

1、牛肉粒在腌制时，注意不要用手抓制方式拌匀，而是用轻抛调味碗的办法，让调料与牛肉粒拌匀。

2、出锅时机要看余温对牛肉粒成熟度的影响，按经验判断，最好是将牛肉粒的成熟度控制在7分熟。

发布于 2019-11-01
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