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香菜鲫鱼汤
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负能量阿宁

这是道很简单快手的汤菜，最大的亮点，就是奶白又味鲜的汤水。经常有人问：说如何做出奶白的鱼汤或者骨头汤时，都说这也是窍门，那也是秘诀。说来说去，就是没有明白让汤水变得奶白背后的菜理。最简单的说法，就是让油与水混和融为一体，那么，那个水溶液，绝对是会变成奶白色的。所以，要做出奶白色的鱼汤或者骨头汤，就要保证两个条件：一是保证将食材中的，尽量多的水溶性脂肪进入汤水中；二是保证汤水保持翻滚状态，不让油、水分离。所以，制作这个汤水时，用了一点点熟猪油，在高锅温状态下，加入开水那瞬间，将熟猪油激荡成水溶状态，汤水马上变得奶白，在熬汤过程中，都始终保持让汤水翻腾的火候，从而保证了实施上述的条件，简单地做出奶白色的又卖相佳、味道好的鱼汤成菜。

时间:10分钟内
食材
鲫鱼 250g
香菜 20g
油 适量
盐 适量
浓缩鸡汁 2g
白糖 2g
鸡精 1g
料酒 10ml
姜片 2g
胡椒粉 少许
熟猪油 2g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    将食材准备好：鲫鱼除鳞去内脏，肚内黑膜、血髓也要清除干净，用干净的抹巾吸干水分；香菜清洗干净后，切成寸段，备用。
  • 步骤 2/8
    大火烧锅至6分热，下适量的花生油，再下熟猪油，待猪油熔化后，再下鲫鱼，因炒锅圆弧度大，所以将鲫鱼切成两段再进行煎制。改中小火，大约煎2~3分钟，鲫鱼的一面已经煎至金黄。
  • 步骤 3/8
    翻转另一面再按上面的步骤进行煎制。
  • 步骤 4/8
    开最大火，溅入料酒，再下姜片，将鱼块略作翻炒均匀。
  • 步骤 5/8
    倒入足量的开水，没过鱼块，此时可以看见，汤水马上变白了。大火焖煮2分钟。
  • 步骤 6/8
    把上一步骤的汤水与鱼块一起移至砂锅中。开大火煮开，加入盐、浓缩鸡汁、白糖、鸡精调味，煮2分钟。
  • 步骤 7/8
    关火，下香菜、胡椒粉，用筷拌匀，即可出锅。
  • 步骤 8/8
    出锅，稍加整理，即成。
小贴士

香菜要关火再放入砂锅中，以免过熟没了香味。

发布于 2019-08-22
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