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水煮肉片
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迷恋

水煮肉片是川菜中的代表之一，融合了川菜的“香、麻、辣”等特点。水煮肉片，因未过油滑炒，经过汆烫而熟，故名—水煮肉片!川菜中红油是整个菜肴中的灵魂，红红火火的红油更添喜庆色彩。据说水煮肉片起源是由当年自贡盐工将淘汰役牛的肉，用盐和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，虽然方法简单，但成菜后肉味鲜美。后经名厨师在烹调中长期实践，逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜。牛肉、瘦猪肉均可作料，不用火炒，突出汤煮，煮时火猛水宽，时不宜过长，见肉片翻白即可。其色深味浓，肉片鲜嫩滑润，极为爽口，此菜四季皆宜。

时间:10-30分钟
食材
里脊 300g
圆生菜 200g
鸡蛋清 1个
食用油 100ml
豆瓣酱 50克
料酒 10ml
小米椒 适量
姜丝 适量
葱花 适量
胡椒粉 适量
花椒粉 适量
清水 1000ml
玉米淀粉 10g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    里脊肉去筋膜，切成肉片。
  • 步骤 2/11
    肉片中放入料酒、食盐、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉，腌制15分钟。
  • 步骤 3/11
    圆生菜洗净、沥水，手撕成大片，放碗中备用。
  • 步骤 4/11
    生姜切丝、大蒜切末、小米椒切碎、香葱切段备用。
  • 步骤 5/11
    将50ml食用油，倒入锅内下入豆瓣酱、姜丝、花椒小火煸炒。
  • 步骤 6/11
    见豆瓣酱煸炒出红油后下入清水或高汤。
  • 步骤 7/11
    水开后逐片下入肉片，轻轻推动，防止粘连。下入调料，酱油、鸡精见肉片变色后关火。
  • 步骤 8/11
    将汆烫熟肉片倒入准备好的圆生菜碗中。
  • 步骤 9/11
    锅内倒入50毫升食用油，加热至8成热。
  • 步骤 10/11
    将葱花、小米椒、蒜末、花椒粉放入碗中。
  • 步骤 11/11
    将加热至8成热油快速倒在调料上即可。
小贴士

1、川菜中红油，一定用到豆瓣酱，将豆瓣酱热锅凉油，慢慢煸炒出红油，一定不可大火，要不豆瓣酱很容易糊了。

2、豆瓣酱是腌制食品，顾食盐含量高，在使用豆瓣酱的菜肴，酌情减少食盐的放入。

3、切里脊肉时，可以将里脊肉放入冰箱冷冻30分钟再切，就能将肉片切的厚薄均匀，大小一致了。

4、菜谱中所用到的鸡蛋清，能很好的包裹肉片的水份，同时对肉片能起到鲜香滑嫩的口感。

发布于 2019-10-10
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