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酸黄瓜紫苏炒肥肠
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高大settlement

嘻嘻，吃人家的，嘴软！这是话不假。自从老同学送了那些土产酸黄瓜，总时到了一定时候，连捎带打地问：“嗳……，那些酸黄瓜用完未？又用它做了什么？……”听话听音，这个“追杀令”又让俺得想做一个让她跟着做的，她也能做的菜菜——“酸黄瓜紫苏炒肥肠”。幸好，她对肥肠这类食材不会抗拒，要不，俺的“厨房小白养成记”就失败了。这是一道冶味、下饭的小菜，在一般食肆、街边排档都是极受平民欢迎的亲民菜式之一。

时间:10分钟内
食材
肥肠 200g
酸黄瓜 100g
紫苏 50g
油 适量
盐 适量
白糖 5g
浓缩鸡汁 2g
鸡精 3g
头抽 2g
姜 2g
大蒜 2g
料酒 少许
胡椒粉 少许
淀粉 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    肥肠清洗：水槽一定要够大啊！先将它用清洗冲洗一遍，然后将肥肠反转，清除多余的肥油及脏物，反复3次，漂洗干净后，沥干水；再把它放入一个大碗内，加放足量的淀粉、盐，轻轻揉搓，再冲洗干净，这样肥肠基本上已经没了异味了。
  • 步骤 2/13
    再将肥肠反转回来，光滑面向外，切成3~4厘米的长段。不要切太短，因为它在烹制过程中，肥肠会回缩，切得太短，会影响口感。
  • 步骤 3/13
    将切段后的肥肠沥干水，准备好酸黄瓜、切碎的紫苏、蒜片、姜片。
  • 步骤 4/13
    这个菜要求爆炒，对火候把握及用时，都要做到位，所以先要做好控制整个菜味道的调味汁：在调味碗内，放入盐、白糖、鸡精、浓缩鸡汁、头抽、料酒和胡椒粉。
  • 步骤 5/13
    加入适量的淀粉和冷开水，调制成一个味汁。
  • 步骤 6/13
    用90度的“虾眼水”，将步骤3的肥肠放入锅内氽水1分钟。
  • 步骤 7/13
    迅速捞起过冷，用漏筛控水，备用。
  • 步骤 8/13
    大火将哦锅烧到5分热，改中小火，下酸黄瓜（不用下油），将酸黄瓜焙炒至干身，并飘出酸黄瓜特有的香味，盛起备用。
  • 步骤 9/13
    大火，将锅烧至7~8分热（冒烟），下花生油，姜片和蒜片爆香后，再下步骤7的肥肠入锅内快速翻炒片刻（40~60秒）。
  • 步骤 10/13
    再下步骤8的酸黄瓜炒匀后，沿锅边溅入步骤5的味汁。
  • 步骤 11/13
    当味汁开始糊化时，倒入碎紫苏，翻炒均匀至紫苏变软，即可出锅。
  • 步骤 12/13
    出锅，稍加整理，即成。
  • 步骤 13/13
    这是加入了红甜辣椒做料头炒制的本菜，味道更加均衡，配色也好。
小贴士

1、步骤6中肥肠氽水时的水温不能开，水温过高，让肥肠的浆膜破裂失水，使肥肠口感变韧。

2、紫苏是辛香食材，要最后下，免得紫苏特有的香味因过度受热丧失香味。

发布于 2019-08-23
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