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自制黄豆酱
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噼里

做了两年的酱油，去年做的很成功，自己做的酱油味道很鲜美，味道超好。今年继续做酱油和黄豆酱，去年做的黄豆酱少，今年多做了一些，还做了西瓜酱，西瓜酱味道很喜欢。

时间:1-2小时
食材
黄豆 500g
水 1000g
盐 180g
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍。
  • 步骤 2/14
    放到笼屉里面蒸煮1小时左右，然停火自然降温。不要蒸太烂，
  • 步骤 3/14
    黄豆控干水分，降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。把拌好的黄豆放在干净的盒子，
  • 步骤 4/14
    用布包好，放到空架上面发酵制曲。黄豆与面粉混合会开始发酵,表现为发热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。
  • 步骤 5/14
    温度28-30度之间最好，12-16小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉，温度降下来，再继续，否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。
  • 步骤 6/14
    40小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点），豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
  • 步骤 7/14
    把制好的曲，晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏。
  • 步骤 8/14
    然后洗曲，用凉开水快速洗，捞出。
  • 步骤 9/14
    捞出后，放在容器里，盖上干净的布发酵8小时左右，黄豆曲发热有很浓的豆香味就可以了。
  • 步骤 10/14
    锅内加水1000克、盐180克烧开，水温放置在50℃左右，
  • 步骤 11/14
    黄豆曲装入瓶子，
  • 步骤 12/14
    加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。
  • 步骤 13/14
    两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用，这是晒好的黄豆酱。
  • 步骤 14/14
    晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，就可以食用了。也可以加一点花椒粉、姜等调味。
小贴士

制曲这一步很关键，制作酱油或者黄豆酱，关键是制曲，曲制好了，才能酿造出好的酱油和黄豆酱，曲染杂菌，影响后期的发酵，酿造的黄豆酱和酱油味道不好或者浑浊。

制曲温度要掌握好，温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,放在悬空处,否则烧曲，就会坏掉。盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。

容器要干净，不要沾油。

黄豆酱含盐不低于10%,加的盐少容易发酸，造成最后酿造失败。

发布于 2019-12-17
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