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无油减糖戚风
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梨落

戚风蛋糕不失败的宝典, 低糖无油配方, 松软又放心!

时间:30分钟-1小时
食材
大鸡蛋 4个
低粉 100克
自制无糖酸奶 120克
白砂糖 58克
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    鸡蛋，蛋清和蛋黄分离，蛋清中不要有一丝蛋黄，有些方子讲鸡蛋必须提前冷藏多久，其实不需要，有个小妙招来解决，刚买回来的鸡蛋马上可以用，就是把磕出来的蛋清放到冷冻室冷冻几分钟。装蛋白和蛋黄的容器都要求无水无油干爽。
  • 步骤 2/15
    蛋黄中加入酸奶，其它酸奶的用量我暂时没有试过，这个是自己酿的无糖酸奶
  • 步骤 3/15
    用手动打蛋器搅拌均匀，均匀即可。
  • 步骤 4/15
    低筋面粉过筛，筛入蛋黄糊里
  • 步骤 5/15
    搅拌成光滑浓稠无颗粒的蛋黄糊，许多方子讲这一步要用刮刀拌，试过之后就会发现，用刮刀怎么去拌都细腻不了，疙疙瘩瘩的再拌就要过度，用手动打蛋器轻轻搅拌几下就可以很光滑。打几下就可以了，不要搅打过度，放置备用，此时先预热烤箱，到170度
  • 步骤 6/15
    将蛋白从冷冻室取出
  • 步骤 7/15
    高速打发至鱼眼大泡时，加18克糖进来
  • 步骤 8/15
    搅打至细腻的密集的泡泡时，再加入18克糖。
  • 步骤 9/15
    搅打至略微有纹路的状态，再加入18克的糖进来，这样的糖量已经很少了，没有糖蛋白打发不好，也会使蛋糕不上色。
  • 步骤 10/15
    低速，打发至硬性发泡，提起打蛋器有直立的角，打蛋盆倒扣蛋白霜不会流出。
  • 步骤 11/15
    先取一半的蛋白霜到蛋黄糊里，用上下翻拌的手法混合蛋白霜和蛋黄糊，不能跟搅面团一样乱搅一通。
  • 步骤 12/15
    将混合好的蛋黄糊倒进剩余的一半蛋白霜里，同样的手法翻拌均匀。
  • 步骤 13/15
    混合好的蛋糊倒入干净的，无水无油的模具里，轻轻震两下，震出大气泡，表面不平整没有关系，烤的过程中自己会变平滑
  • 步骤 14/15
    此时烤箱刚好预热好，刚才搅打好蛋黄糊的时候我们已经开始预热烤箱了。把13的蛋糕糊送入烤箱中下层，上下火160度，45分钟，中途不要开烤箱，不需要盖锡纸，烤好马上取出，从20到30厘米的高度震一下，震出湿气，立即倒扣放凉，放凉以后再脱模，否则前功尽弃
  • 步骤 15/15
    成品
小贴士

总结戚风失败的几个常见原因：

1，表面塌陷：面糊搅拌不均，中途反复开烤箱门，未及时倒扣，烘烤时间过长，未熟透就出炉

2，底部凹陷：面糊搅拌过度，起筋，底火太高，底部有水汽或者油脂

3，塌腰：没有彻底放凉就脱模

4，高度不够：配方与模具不匹配，蛋白没有打发到位，蛋白消泡

5，内部大面积孔洞：蛋黄糊与蛋白糊混合不均匀，蛋白消泡，没有震盘

6，内部湿粘：未烤熟，面糊过稀，蛋白消泡

7，布丁层：蛋白消泡，没有烤熟就出炉，放凉后内部结块沉淀

发布于 2020-03-26
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