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传统法国面包-隔夜法
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那么credit

好吃

时间:1-2小时
食材
面粉 500g
盐 10.7g
酵母 1.5g
硬水 70g
普通水 280g
无 无
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烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    面粉和水融合 水解法30分钟
  • 步骤 2/23
    而后加入酵母
  • 步骤 3/23
    加入盐柔和
  • 步骤 4/23
    柔和好面团内部温度25度 室温静置20分钟进行一次发酵
  • 步骤 5/23
    一次发酵后 翻面进行二次发酵20分钟。 二次发酵后再翻面进行第三次发酵60分钟。 一共100分钟。
  • 步骤 6/23
    放入冰箱6度到8度冷藏12小时以上。第二天取出用手指头 插入面团判断是否两倍大。 没有发酵好就放于室温再发酵一小时。
  • 步骤 7/23
    取出冷藏后面团倒扣桌子上 整成方形。
  • 步骤 8/23
    分割140克面团一个
  • 步骤 9/23
    整成长椭圆形，室温静置30分钟。
  • 步骤 10/23
    拿出静置的面团整形。整形手法如同，先拍气。
  • 步骤 11/23
    擀面杖擀长方形
  • 步骤 12/23
    底部往上折1/3
  • 步骤 13/23
    上部往下叠起
  • 步骤 14/23
    继续折叠 捏合头部。
  • 步骤 15/23
    左手大拇指往里面顶，右手弯曲 空心往下拍。
  • 步骤 16/23
    底部捏合一条线 ，搓成烤盘大小20厘米。
  • 步骤 17/23
    整形好放发酵布室温发酵30～60分钟 两倍大小。
  • 步骤 18/23
    表面割口 喷水雾。
  • 步骤 19/23
    烤箱230°烤30分钟
  • 步骤 20/23
    完成 冷却。
  • 步骤 21/23
    也可以表面撒面粉 划刀口。
  • 步骤 22/23
    同样温度烤30分钟后冷却。面包表面有面粉的保护作用，出炉后的外皮脆硬度会比传统面包来的温和。面包内部气泡比较密集，保湿度较佳，吃起来口感较柔软。和传统法国面包各有优点，口感和香气也不一样。
  • 步骤 23/23
    面包组织如图，多练习可以达到蜂窝状。
小贴士

无

发布于 2020-02-14
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