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荷兰豆炒鲍片
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菟慖虫魔韩立

这一味《兰豆炒鲍片》是海鲜菜中平凡而又最考功夫的小炒。

时间:10分钟内
食材
荷兰豆 50g
冰鲜鲍鱼 80g
油 适量
盐 适量
浓缩鸡汁 2g
白糖 2g
鸡精 1g
料酒 5g
姜片 2g
蒜片 2g
胡椒粉 少许
淀粉 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    准备好食材。兰豆撕去老筋，清洗干净、冰鲜鲍鱼在0度保鲜格低温解冻好。
  • 步骤 2/13
    将盐、白糖、胡椒粉、鸡精和浓缩鸡汁用温开水化开后，再添加适量的淀粉拌匀后配成一个调味汁。要试味，因整个菜的味道就是这个调味汁决定的。
  • 步骤 3/13
    将解冻后的冰鲜鲍用小刀将它表面上的污迹刮除，并冲洗干净。
  • 步骤 4/13
    吸干水分后，如果刀工好，直接切成1毫米的薄片，对自己刀工没信心，也不怕，将鲍鱼放入冰箱冷冻层约45分钟，硬化后再切。
  • 步骤 5/13
    这是硬化后的鲍鱼切片，可以切到0.5~1毫米厚，尽量切薄、均匀一些。
  • 步骤 6/13
    切成的薄片在案板上摆开，当切完一个鲍鱼时，已经完全化冻了。
  • 步骤 7/13
    大火用小煮锅将足量的清水煮开，加入料酒后，将步骤6的鲍鱼片倒入，氽水15秒，然后迅速捞起。
  • 步骤 8/13
    将捞起鲍鱼片冲水过冷，然后沥干水分，备用。
  • 步骤 9/13
    大火烧锅煮水，水开后，加入少许的花生油，然后将兰豆倒入锅中焯水至5分熟。
  • 步骤 10/13
    将焯水后的兰豆沥干水分后盛起备用。
  • 步骤 11/13
    将炒锅彻底洗涮干净后，大火烧锅至8分热，下适量的花生油，将姜片、蒜片爆香后，再下步骤8沥干水分后的鲍鱼片翻炒几下，溅入料酒炒匀。
  • 步骤 12/13
    再下步骤10的兰豆炒几下，然后没锅边注入步骤2配好的调味汁炒匀收汁后，即可出锅。
  • 步骤 13/13
    出锅，稍加整理即成。
小贴士

1、因本菜的加热时间只有1分钟左右，所以鲍鱼片一定要切得较薄和均匀，以免生熟不均或者过熟产生老韧的口感。

2、兰豆焯水不可过熟，后续的步骤还要热，过熟则会使兰豆变黄，口感变差，成品卖相难看。

发布于 2020-01-15
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