Name: 黄陂肉糕
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Yield: 5
Cuisine: 浙菜
Ingredients: 鱼 420g; 肥瘦猪肉 980g; 红薯淀粉 240g; 盐 适量; 鸡蛋 4个; 黄酒 适量; 蚝油 适量; 胡椒粉 适量; 鸡精 少许; 水 500g; 生姜 适量; 大葱 适量

黄陂肉糕

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心情故事做了鱼糕，就一直酝酿着做肉糕，鱼糕是做过了，肉糕可是从来没做过，有点不敢下手，心想：“鱼糕能做成功，肉糕也差不多，应该不会失败的。”黄陂肉糕，鱼糕，肉丸，鱼丸，是很有当地特色的传统佳肴。期中肉糕，肉丸，鱼丸，合称黄陂三鲜，（肉丸分炸肉丸子和汆汤丸子两种，肉糕亦分瘦肉糕和肥肉糕两种），在蒸笼和油锅里做好后，用高汤烩煮并放点木耳、黄花、菠菜、葱花点缀便可上桌。在黄陂每逢过年过节，遇红白喜事，黄陂三鲜都成了酒席上必不可少的菜，形成了“无三鲜不是席”，“是席不可少三鲜”之说。三菜合烧，鱼有肉味，肉有鱼香，别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字，鱼与余谐音，丸在当地的方音为圆，糕与高同音，人们便赋三鲜以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意，为图吉庆，年节必备。

时间:1-2小时

食材

鱼 420g

肥瘦猪肉 980g

红薯淀粉 240g

盐适量

鸡蛋 4个

显示所有食材

烹饪步骤

步骤 1/24

买好的鲢鱼（胖头鱼尾）鱼尾事先让卖鱼的把鱼肉剔下，鱼骨另做他用，不可浪费哦；
步骤 2/24

鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，一手按紧一边鱼身，一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来，然后拉紧去过肉的皮，将剩下的鱼肉用同样的方法推下来；
步骤 3/24

去除过鱼皮的鱼肉，放入清水中漂洗下血水，片下鱼白部分，剩下的鱼红切成条（鱼白用来做鱼丸);
步骤 4/24

用刀剁成鱼茸，剁的过程中，把里面的大刺和筋膜去掉；
步骤 5/24

肥瘦肉洗净，剁成肉末;
步骤 6/24

准备好生姜末，大葱末；
步骤 7/24

鸡蛋分离蛋清和蛋黄;
步骤 8/24

肉末放入大点的容器中，打入蛋清搅匀；
步骤 9/24

放入鱼茸;
步骤 10/24

放入姜末；
步骤 11/24

放入葱末搅拌均匀；
步骤 12/24

放胡椒粉，鸡精，蚝油，黄酒搅拌均匀；
步骤 13/24

分数次放入水搅匀；
步骤 14/24

分次加入红薯淀粉搅匀；
步骤 15/24

搅拌至很粘稠，发白；
步骤 16/24

放入盐，继续顺一个方向搅拌；
步骤 17/24

搅拌至肉末蓬松细腻，而且很费力时；
步骤 18/24

检验的方法是：准备一碗清水，放点肉泥在碗中，并能漂起浮在水面上时，肉泥就算是搅拌好了；
步骤 19/24

笼屉用湿布铺好，将一部分肉泥倒在笼屉中，用水沾在刀面上，抹肉泥，整好型；
步骤 20/24

锅中水烧开后，放入整形好的肉泥笼屉，盖好锅盖，大火45分钟，蒸好后，打开锅盖，剩下的蛋黄搅匀，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可；
步骤 21/24

取出晾凉切片食用，可以炒菜，做汤，涮火锅都很鲜美；
步骤 22/24

剩下的肉泥用水汆了丸子，左手取适量肉泥，通过虎口处挤出丸子；
步骤 23/24

锅中放入水，开小火，用勺子把肉丸放入水中，依次做完所有肉丸，开中火，水开后煮三分钟；
步骤 24/24

煮好的肉丸，捞出即可食用，也可以做汤，吃火锅，和鱼丸，肉糕做黄陂三鲜。

小贴士

1.做肉糕和鱼糕一样，盐要最后放，一定要搅打上劲，水量要加足，蒸出的肉糕才会鲜嫩爽滑；

2..吃不完的肉糕，用保鲜膜包好冰箱冷藏保存，可以保存三到五天，自己做的没有添加剂，尽量不要一次做太多，以免变质！

发布于 2019-08-20

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