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黄陂鱼糕
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筱原c

鱼糕湖北很多地方都会做，只是荆州鱼糕名气大些，在武汉的黄陂，那里的鱼糕、鱼圆、肉糕、肉丸都是很有名的，素有黄陂三鲜之称。不管是结婚，小孩子满月，过生日，宴席上都会有黄陂三鲜的出现，我最早吃到这些就是在结婚喜宴上，很地道的做法，而且是农村那种掌勺的师傅做的，味道鲜美，口感嫩滑，老人小孩都可以食用。前年冬天成功的做过一次鱼糕，怕做不好，没拍过程图，这两年每年都会做几次，就是有些麻烦，那刮鱼肉，还有搅拌是很考验你的耐受力的，直到鱼茸搅拌上劲，我的胳膊不听使唤了，麻木的，等那鱼糕一出锅，所有的一切不适都没有了，看到成功的结果，心里高兴极了！

时间:1-2小时
食材
胖头鱼尾 1条半
猪肥膘肉 300g
盐 适量
玉米淀粉 280g
姜水 400g
葱白末 40g
鸡蛋 4个
黄酒 适量
鸡精 少许
胡椒粉 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    准备好原料，（鸡蛋实际用了四个，原料图是三个）猪肥膘肉洗净剁碎；
  • 步骤 2/16
    葱白切末，生姜切末用400克开水泡好；
  • 步骤 3/16
    鸡蛋分离蛋清蛋黄，装在碗中备用；
  • 步骤 4/16
    鱼尾事先让卖鱼的把鱼肉剔下，鱼骨煮火锅，或者炸鱼排，用勺子把鱼肉刮下来，接近鱼皮的鱼红不要，影响成品颜色，大的鱼刺留在鱼皮上（图4）；
  • 步骤 5/16
    用刀把鱼肉剁成泥，里面的筋膜去掉；
  • 步骤 6/16
    放入大点的容器中，蛋清打散，放入鱼泥中搅拌均匀；
  • 步骤 7/16
    分数次加入姜水搅匀；
  • 步骤 8/16
    搅拌成糊状(如图8)；
  • 步骤 9/16
    鱼泥中加入，黄酒，大葱末，鸡精，胡椒粉继续顺一个方向搅拌均匀；
  • 步骤 10/16
    加入玉米淀粉，顺一个方向搅匀；
  • 步骤 11/16
    鱼泥很粘稠时，将猪肥膘肉倒入鱼泥中，继续搅匀；
  • 步骤 12/16
    加入盐搅打上劲；
  • 步骤 13/16
    搅拌至鱼泥很浓稠，而且搅拌很费力时即可（如图13）（搅拌这个时间大概要10几分钟）；
  • 步骤 14/16
    笼屉用湿布铺好，将一部分鱼泥倒在笼屉中，（我是分两次蒸的），用水沾在刀面上，抹平鱼泥，整好型，锅中水烧开后，放入整形好的鱼泥笼屉，盖好锅盖，大火40分钟；
  • 步骤 15/16
    蒸好后，打开锅盖，剩下的蛋黄搅匀，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可；
  • 步骤 16/16
    蒸好后晾凉切片食用，也可以做汤，吃火锅，炒菜！
小贴士

1.盐一定要最后放，顺序掌握好，做出的鱼糕才会鲜美嫩滑；

2.吃不完的鱼糕，用保鲜膜包好冰箱冷藏保存，可以保存三到五天，自己做的没有添加剂，尽量不要一次做太多，以免变质！

发布于 2019-08-20
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