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老北京芥末墩
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妄熙迟

芥末墩儿”是老北京传统风味小菜,是从满清年间流传下来的,有凉菜之首的美誉。芥末墩儿可谓是地道的百姓菜。一到冬天大白菜上市,老北京很多家庭都做。过年的时候,油腻的菜吃得多了,来上一口芥茉墩儿清爽、利口,酸甜中有芥末的呛口,吃进去爽口过瘾还特别解腻。其实这好吃的芥末墩儿可以算是一道一年四季都适合吃的凉菜,夏天也可以做一些放在冰箱里,随吃随取,冰凉凉的吃的人身心舒畅。这道菜的主料是大白菜,但不是普通的大白菜,最好要那种细长的、青口的(本地人叫它青麻叶)“长白菜”。白菜买来后剥去外层老叶只留拳头粗细的一条白菜心儿,切去根部,在改刀斩成寸段,这样做出来的芥末墩会更爽脆清甜。

时间:10-30分钟
食材
白菜 1棵
芥末粉 20g
绵白糖 30g
白醋 20
沸水 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    食材:白菜、白醋芥末粉、白糖
  • 步骤 2/15
    芥末粉中加入大约80度的热水调匀。
  • 步骤 3/15
    调匀后用碟子盖上放置十分钟,让芥末味慢慢挥发出来。
  • 步骤 4/15
    白菜选包心紧实,身形较长的剥去老帮,用接近菜心的部分。
  • 步骤 5/15
    去掉菜叶和根部,中间切成四厘米左右的段。
  • 步骤 6/15
    切寸断的白菜放入无油的盆中。
  • 步骤 7/15
    浇上沸水烫30秒
  • 步骤 8/15
    烫过之后取出或倒出热水。
  • 步骤 9/15
    再次用沸水烫30秒。如此三次。
  • 步骤 10/15
    这时芥末粉放置好了 加入两大勺白糖
  • 步骤 11/15
    适量白醋。
  • 步骤 12/15
    调匀。
  • 步骤 13/15
    烫过的白菜段码进干净无油的容器中。浇上调好的芥末汁。
  • 步骤 14/15
    盖上密封盖子,室温下两三天就可以食用。(夏季放入冰箱冷藏,春秋冬室温就可以)
  • 步骤 15/15
    成品。虽然吃起来辣味蹿鼻,眼泪都流出来,嘴里却爽脆甜香,叫人吃了还想吃。
小贴士

用接近菜心部分做芥末墩,口感更爽脆清甜。

白菜段也可放在漏勺中在滚沸的开水反复烫至色白稍软断生。

在整个过程中最忌讳的就是“油”!制作过程如果沾了油,白菜会很快烂掉。

发布于 2020-02-04
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