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酱爆腰果鸡丁
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长笙酒肆

该菜色红滑油亮，味咸中带甜，肉嫩而透鲜，入口顿感酱香浓郁，堪称酱爆菜中的魁首。这道菜我原来用的鸡脯肉，做过几次总感觉鸡脯肉柴柴的，后来换成了鸡腿肉，感觉既滑嫩又鲜香。这道菜里，浓浓的酱香，酥脆的腰果，滑嫩的鸡丁，相得益彰。

时间:10-30分钟
食材
鸡腿 1个
腰果 100g
甜面酱 2汤匙
蚝油 1汤匙
葱 1棵
姜 少许
花椒 5粒
白胡椒粉 1g
淀粉 少许
黄酒 10g
蛋清 半个
糖 1大勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    葱白刨去老皮，切小丁
  • 步骤 2/14
    葱姜切丝和花椒一起放入小碗冲入沸水备用
  • 步骤 3/14
    鸡腿去骨、去油切条再改切成0.8左右的丁（我没有去皮，不喜欢皮的可以去掉）
  • 步骤 4/14
    鸡丁里加入少许白胡椒粉、料酒、少许盐抓匀后，加入两次葱姜水抓匀
  • 步骤 5/14
    抓匀的鸡丁内加入淀粉和半个鸡蛋清，再次抓匀
  • 步骤 6/14
    这是上浆好的鸡丁
  • 步骤 7/14
    把酱和耗油、糖混合后，加入葱姜水调和成稠糊
  • 步骤 8/14
    炒锅烧热加油（油不用多)，凉油把腰果加入煸炒.腰果炒成浅金黄色出锅备用，炒腰果的火要全程小火
  • 步骤 9/14
    锅内再加适量油，油的量要稍微大一些。用微火烧到四成热时，把桨好的鸡丁放入滑散，轻轻翻炒待鸡丁全部变白，大概8、9成熟
  • 步骤 10/14
    把鸡丁倒入漏勺沥去油
  • 步骤 11/14
    另起锅加入花生油小火烧热，加入调好的酱烹入料酒炒香
  • 步骤 12/14
    炒干酱里水分，酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了
  • 步骤 13/14
    把鸡丁倒入迅速翻炒后加入腰果和葱白丁翻炒出锅装盘
  • 步骤 14/14
    出锅装盘
小贴士

1.炒酱一定要用小火，火大了酱易糊发苦，烹入料酒可以去除酱里的豆腥味；

2.滑鸡丁的油温要低，这样鸡丁才嫩，反之鸡丁就老了；

3.鸡丁里加葱姜水可以去腥，要抓匀吸收后，再加下一次。

发布于 2020-02-04
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