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酱爆腰果鸡丁
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长笙酒肆

该菜色红滑油亮,味咸中带甜,肉嫩而透鲜,入口顿感酱香浓郁,堪称酱爆菜中的魁首。这道菜我原来用的鸡脯肉,做过几次总感觉鸡脯肉柴柴的,后来换成了鸡腿肉,感觉既滑嫩又鲜香。这道菜里,浓浓的酱香,酥脆的腰果,滑嫩的鸡丁,相得益彰。

时间:10-30分钟
食材
鸡腿 1个
腰果 100g
甜面酱 2汤匙
蚝油 1汤匙
1棵
少许
花椒 5粒
白胡椒粉 1g
淀粉 少许
黄酒 10g
蛋清 半个
1大勺
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    葱白刨去老皮,切小丁
  • 步骤 2/14
    葱姜切丝和花椒一起放入小碗冲入沸水备用
  • 步骤 3/14
    鸡腿去骨、去油切条再改切成0.8左右的丁(我没有去皮,不喜欢皮的可以去掉)
  • 步骤 4/14
    鸡丁里加入少许白胡椒粉、料酒、少许盐抓匀后,加入两次葱姜水抓匀
  • 步骤 5/14
    抓匀的鸡丁内加入淀粉和半个鸡蛋清,再次抓匀
  • 步骤 6/14
    这是上浆好的鸡丁
  • 步骤 7/14
    把酱和耗油、糖混合后,加入葱姜水调和成稠糊
  • 步骤 8/14
    炒锅烧热加油(油不用多),凉油把腰果加入煸炒.腰果炒成浅金黄色出锅备用,炒腰果的火要全程小火
  • 步骤 9/14
    锅内再加适量油,油的量要稍微大一些。用微火烧到四成热时,把桨好的鸡丁放入滑散,轻轻翻炒待鸡丁全部变白,大概8、9成熟
  • 步骤 10/14
    把鸡丁倒入漏勺沥去油
  • 步骤 11/14
    另起锅加入花生油小火烧热,加入调好的酱烹入料酒炒香
  • 步骤 12/14
    炒干酱里水分,酱一下锅就发出哗哗的响声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了
  • 步骤 13/14
    把鸡丁倒入迅速翻炒后加入腰果和葱白丁翻炒出锅装盘
  • 步骤 14/14
    出锅装盘
小贴士

1.炒酱一定要用小火,火大了酱易糊发苦,烹入料酒可以去除酱里的豆腥味;

2.滑鸡丁的油温要低,这样鸡丁才嫩,反之鸡丁就老了;

3.鸡丁里加葱姜水可以去腥,要抓匀吸收后,再加下一次。

发布于 2020-02-04
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