jxcaipu logo
義大利麵—芝麻菜細扁面
10.1萬 熱度 61 收藏
歐陽

義大利麵中只揉入自家種的芝麻菜。若菜葉水分含量太多，麵條會變軟，

主廚使用去除水分的芝麻菜來表現清新的口感。為活用芝麻菜香味，整形時採用擠出式壓面機。擠出的麵條表面能形成紋理，能與醬汁更加融合。

食材
芝麻菜 150g
水 20mL
00粉 125g
粗麥麵粉 75g
中筋麵粉 50g
全蛋 1個
蛋黃 2個
葉綠素 30g
鹽 2g
EXV橄欖油 1大匙
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    萃取葉綠素。芝麻菜用水洗淨後，瀝除水分。將大致撕碎的芝麻菜和水用果汁機攪碎，用粗網篩過濾。
  • 步驟 2/9
    在鍋裡放入1，用中火加熱至65℃。用湯勺只舀取浮在表面的液體。
  • 步驟 3/9
    將2用鋪有濾紙的網篩過濾。用濾紙包好後壓上重石放置一晚，慢慢地濾除水分。
  • 步驟 4/9
    圖中是放置一晚已濾除水分的狀態。
  • 步驟 5/9
    在攪拌盆中放入全蛋、蛋黃、4的葉綠素、水和EXV橄欖油，用打蛋器充分混合。
  • 步驟 6/9
    在5中放入粉類和鹽，在攪拌盆中混拌成一團。
  • 步驟 7/9
    取出粉塊放到工作臺上，用手掌壓碎般充分搓揉。
  • 步驟 8/9
    揉成團的麵糰放入冷藏室中鬆弛約2小時。下圖是麵糰鬆弛後的狀態。
  • 步驟 9/9
    將麵糰放入擠出式壓面機中。裝上厚0.7mm、寬6mm的細扁面專用擠面嘴，擠出麵條。為避免麵條沾黏，要撒上防粘粉。
小貼士

施加壓力擠出的麵條，表面

有熱度。讓它涼至一定程度後，按

一人份捲成一團，蓋上保鮮膜放入

冷藏室儲存。

釋出於 2018-09-30
147
相關菜譜
寫評論