最近許多朋友詢問關於豆沙的問題，在這個方子裡集中說一下。傳統的練切皮一般採用日本北海道產的白扁豆（白いんげん豆）為原料，和中國國內產的白芸豆（白インゲン豆）是不同的品種，形狀不同，浸泡時間也不一樣，豆腥味較小。練切用料單一，追求傳統、純正口感的話建議使用白扁豆。當然白芸豆也是可以的。草莓大福等和點常以白芸豆為原料，因為豆子本身的味道不再佔主要地位，基本上被各種花果、可可粉、抹茶粉的味道掩蓋了。圖中靠上的是白扁豆，扁而短。靠下的是白芸豆，鼓且長。

常見的兩種市售北海道產白扁豆：左邊富澤商店白花美人豆200g袋裝，某寶代購價65元；右邊大手亡豆250g袋裝，某寶代購價49元。兩種口感相似，第二種豆香味稍濃。富澤商店的產品可以從實體店（北上廣好像都有）或某寶上的富澤商店企業店、私人代購店購買。

嫌剝豆皮麻煩的朋友可以買乾燥白豆粉，加水即可熬煮豆沙。常見的兩種市售白豆粉：左邊富澤商店白扁豆（白いんげん豆）粉150克袋裝，產於北海道，某寶代購價55元；右邊500克袋裝白芸豆（白インゲン豆）粉，中國產的白芸豆出口到日本加工成粉，某寶代購價125元，便宜大包。

當然也可以買加了糖、寒天的成品白豆沙，常見兩種低糖無油白豆沙：左邊富澤商店白扁豆豆沙500g袋裝，產自日本十勝，某寶代購價95元；右邊あんての內藤52度糖白芸豆豆沙450g袋裝，某寶代購價75元。不建議使用天朝白豆沙，顏色晦暗、高糖（精）、過於油膩、一大股香精味、防腐劑過多……我曾經買過，加了無數奶粉才讓它變成乳白色，但仍然很甜很甜，香精味兒也還是也很濃，做好了誰也吃不成，太齁嗓子。某寶上還有不少小作坊生產的三無白芸豆粉，十幾到二十幾元一斤，普遍出現陳豆、粉粒過粗、帶皮打碎、用其他豆粉代替（如豌豆粉）、顆粒不均（有些大的碎豆塊）、有蟲卵或成蟲等問題。可以看評論，衝出來大多呈淺土黃色。我以前買過沖著喝的二十幾元一小罐的豆粉，一點豆香味都沒有，反而有股穀物、堅果放壞了的呵喇味。現在想想，不知喝下去多少黃麴黴素。買這些還不如去菜市場買白芸豆回來自己做。（國內也有賣白扁豆，不過市面上較少見。）

做豆沙餡儘量選北海道十勝產的紅小豆，或丹波大納言小豆。買國產紅小豆儘量選禾煜等品質比較好的。注意不要買成紅豆。

嫌做餡兒麻煩的朋友可以直接購買成品餡。推薦老字號茜丸本鋪，有多種品種、不同甜度的細豆沙餡可供選擇。茜丸本鋪的低糖豆沙不會像國產的那樣甜得能把人齁倒。如果您知道有什麼質量上佳的國產低糖豆沙餡，歡迎留言討論。

不方便在官網購買的朋友可以上日亞購買。茜丸是個與時俱進的百年老鋪，傳統的紅小豆餡吃膩了也可以嚐嚐各種當季水果豆沙餡。（夏季有款檸檬蘇打餡我還沒敢嘗試，總覺得太新奇了。日本人近些年似乎喜歡把各種和菓子洋菓子做成汽水味……吃過的朋友能形容下是什麼味道嗎……）

有條件的朋友建議買做和菓子專用的純銅鍋、盆來熬豆沙。

找國產代替物的話，有種雲南米線銅鍋比較接近。

白玉粉（水磨糯米粉）一滴一滴加水揉麵團，直到麵糰比耳垂稍硬。

麵糰拉伸為長橢圓形。鍋裡燒水，水滾後放入麵糰，煮到漂起來再煮兩分鐘，關火取出。

白豆沙平鋪盤中，700W微波爐叮一分鐘。

糯米麵團與白豆沙放在一起揉勻，平鋪盤中，再叮一分鐘。

把大面團掰小塊，晾一晾，合起來揉勻。反覆三、四次直到晾涼。

白麵團每25g配紅豆沙餡20g，調色、造型。

敬請享用～

二、白豆粉做練切皮。我用的是富澤商店的托米滋白扁豆粉。

白扁豆粉放入鍋中。可以看到粉質非常細膩，比太古糖霜之類的細多了。

每150g白扁豆粉加400ml水拌勻。

開小火，邊加熱邊攪拌。

混合物逐漸變稠，介於豆湯和豆沙之間。攪拌均勻，不要讓某個區域性太乾。可以嘗一下，是入口即化的口感。

熬至含水量較大的豆沙的狀態，吃入口中仍然會迅速化開。

熬成軟硬適中的幹豆沙，吃起來還是入口即化，不過化得稍慢了一點點，有微微的豆茸感。

盛入盤中，蓋保鮮膜放涼待用。加入煮好的水磨糯米麵團，揉勻，即為練切皮。