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黑芝麻核桃蛋糕卷（鴨蛋版）
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因為媽媽不能多吃雞蛋，所以我研究了這款鴨蛋版本的戚風蛋糕卷，鴨蛋蛋白少蛋黃大，所以配方中蛋黃比蛋白少用1個，多出來1個鴨蛋黃正好做了夾心用的卡仕達醬，鴨蛋比雞蛋腥味大，所以我加了幾滴香草精。鴨蛋蛋白比雞蛋蛋白難打發，打發時間比雞蛋長，打發後的體積也不如雞蛋大，鴨蛋比雞蛋容易消泡，混合蛋黃糊時要特別小心，否則很容易消泡。

時間:1-2小時
食材
（卡仕達醬）鴨蛋黃 1個
（卡仕達醬）細砂糖 15g
（卡仕達醬）香草精 3～4滴
（卡仕達醬）低粉 15g
（卡仕達醬）牛奶 120ml
（蛋糕卷）鴨蛋 4個（其中1個鴨蛋黃用來做卡仕達醬）
（蛋糕卷）土雞蛋 1個（連殼40g左右）
（蛋糕卷）低粉 52g
（蛋糕卷）打碎的黑芝麻核桃 11g
（蛋糕卷）色拉油 33g
（蛋糕卷）牛奶 52g
（蛋糕卷）細砂糖 50～60g
（蛋糕卷）濃縮檸檬汁 3～4滴
（蛋糕卷）香草精 3～4滴
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備工作，把四個鴨蛋和1個雞蛋的蛋白和蛋黃分離，盛蛋白的盆要無油無水；取1個鴨蛋黃單獨盛在一個玻璃碗中（用作卡仕達醬），其餘蛋黃的碗中倒入33g油和52g牛奶，並拿起碗轉動兩圈，讓油和牛奶充分包裹住蛋黃，防止蛋黃表面結皮（這步忘記拍照了），蛋白先放入冰箱備用。
  • 步驟 2/9
    先製作卡仕達醬，將所需的材料過秤準備好。
  • 步驟 3/9
    將15g細砂糖加入鴨蛋黃中混合均勻。
  • 步驟 4/9
    接下來幾步忘記拍照了……加入幾滴香草精混合均勻，再篩入15g低粉，畫'之'字拌至均勻無明顯顆粒。
  • 步驟 5/9
    牛奶加熱至微沸，緩慢倒入蛋黃糊中，邊倒邊不停攪拌，防止蛋黃被燙熟結塊。
  • 步驟 6/9
    待混合均勻後倒回鍋中，開小火用刮刀不停攪拌，直至達到需要的濃稠度即可關火，盛入碗中備用。
  • 步驟 7/9
    接下來開始製作蛋糕，首先是蛋黃糊，將所有材料過秤備好。
  • 步驟 8/9
    將蛋黃、油和牛奶用手動打蛋器攪拌均勻（做乳化作業），並篩入52g低粉，呈'之'字攪拌混合至麵粉無明顯顆粒。
  • 步驟 9/9
    加入打碎的黑芝麻核桃（不用打得很碎），無需過篩。
小貼士

三能28×28金色不粘烤盤，烤箱中層，190度預熱，180度烤，15～20mins

釋出於 2018-11-05
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