西紅柿炒蛋的營養豐富，與生西紅柿相比，加工後的西紅柿，因高溫破壞了番茄細胞的細胞壁，從而增加了番茄紅素等抗氧化劑的釋放。此外，烹調的過程中，用到的植物油將幫助西紅柿將番茄紅素等脂溶性抗氧化劑自然釋放出來，充分發揮抗氧化作用；當然，凡事有利必有弊，加熱後，西紅柿中的維生素C會受到損失，但是西紅柿中的番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻明顯上升。因此，熟吃西紅柿比生吃西紅柿的總體營養價值要高。此外，西紅柿皮中含有大量的番茄紅素，因此，在食用時最好不要棄皮不食。