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清炒通心菜
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在淖釩炊腥

通心菜是個易熟綠葉蔬菜，雖然做法簡單，但做好它，要使成菜不變色，要想在一兩分鐘內炒到讓它入味，在它預處理上，就要注意一些細節，粗菜精做，才能製作出好看、好味又好吃的成菜。這個菜的製作關鍵莖杆入味、莖杆同熟。

時間:10分鐘內
食材
通心菜 500g
熟豬油 5g
鹽 適量
雞精 2g
白糖 1g
蒜蓉 3g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    這是在菜市常見到的兩種通心菜：旱通心菜（圖右側），菜色綠，菜味較濃香。水通心菜（圖左側），顏色較淺白，口感較水嫩。清炒一般選用菜味較濃的旱通心菜。
  • 步驟 2/14
    將菜清洗乾淨後，如圖所示，逐條由苗一端 往上掐成約4釐米的小段，每段都有1~2葉子和莖，如同採摘春茶般細緻做法。
  • 步驟 3/14
    這個角度可以看到通心菜長度大約相同的。
  • 步驟 4/14
    掐成小段有10多段後，用力把通菜莖“攥”一下，使其略為扁裂，這是讓通心菜入味的關鍵手法。
  • 步驟 5/14
    再將它的菜莖向掌外方向前移1~2釐米，握緊，如圖所示。左手以掌心向前出部分的菜梗輕拍，讓菜莖末端拍叉開來。這有齊平的作用。
  • 步驟 6/14
    處理好後，排列整齊。
  • 步驟 7/14
    大火燒鍋至7分熱，下熟豬油化開後，下蒜蓉爆香。
  • 步驟 8/14
    將步驟6處理好通心菜，要用手抓菜葉，菜梗朝下抓起。
  • 步驟 9/14
    豎著放入鍋中。放菜入鍋時，這是因為莖杆壁厚，葉子較薄，菜莖在下貼著鍋底，這樣才使梗和葉的受熱會比較均勻，能保持莖和葉同步炒熟，炒出來的顏色也漂亮。
  • 步驟 10/14
    配合上一步驟，另一手抓緊鍋蓋，迅速蓋上。然後，將鍋蓋掀開一條縫，注入2~4湯匙的開水（水量視鍋溫高低而定）。
  • 步驟 11/14
    當看到鍋蓋的排汽孔排出的蒸汽呈直噴狀態後，開啟鍋蓋，可以看見通心菜已經發蔫。
  • 步驟 12/14
    加入鹽、雞精和白糖。
  • 步驟 13/14
    迅速翻炒均勻，即可出鍋。
  • 步驟 14/14
    出鍋裝碟，稍加整理，即成。
小貼士

步驟9~10要用一手抓菜，一手拿著鍋蓋，雙手配合完成。

釋出於 2023-01-03
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