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酸黃瓜炒肥腸
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郗花末雨紛霏

因喜歡吃肥腸，用它做主料的菜菜，已經做多很多了。要想吃到肥腸肥而不膩，爽而不韌的口感，關鍵是主料的預先處理和用了“爆炒”技法，已經處理至半熟的肥腸，在高鍋溫之下，用拋炒及快速翻炒，大面積加熱，急火快攻，快速用碗芡勾芡成菜，這樣才做到賣相佳，口感、味道都統一的成品。

時間:10分鐘內
食材
酸黃瓜 70g
肥腸 200g
油 適量
鹽 適量
桂林辣椒醬 10g
美極豉油 2g
濃縮雞汁 2g
白糖 5g
薑片 2g
蒜片 2g
紅椒件 3g
澱粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    將肥腸清洗乾淨（處理方法在好豆網中有介紹），切成2~3釐米的長段。不要過短，肥腸受熱會收縮，過小影響成菜賣相及口感。
  • 步驟 2/16
    準備好食材。
  • 步驟 3/16
    將辣椒醬、美極豉油、白糖、濃縮雞汁放入調味碗中拌勻。
  • 步驟 4/16
    將醃製酸黃瓜的醃汁（約15毫升），也倒入調味碗中。
  • 步驟 5/16
    加入澱粉，拌攪均勻後，製成一個酸辣味的調味汁。
  • 步驟 6/16
    肥腸水氽是關鍵的步驟，所以用多圖說明：用小煮鍋，加入足量的清水，大火燒至鍋底有像蝦眼般大小的氣泡（俗稱“蝦眼水”），此時的水溫約是70~80度（氣泡大，水溫低，反之則是水溫高），改小火保持水溫。
  • 步驟 7/16
    將瀝乾水分的肥腸倒入。
  • 步驟 8/16
    用筷撥散，攪動。
  • 步驟 9/16
    在這個水溫下，肥腸會慢慢變硬及回縮，當收縮變硬到如圖所示時，肥腸已經達到加熱溫度在60度以上，已經是半熟狀態了。
  • 步驟 10/16
    迅速將步驟8中的肥腸連帶水一起倒入漏篩中，瀝乾水分，備用。
  • 步驟 11/16
    大火燒鍋至5分熱，下步驟2的酸黃瓜，改小火，將酸黃瓜水分焙炒幹水分，然後盛起，備用。
  • 步驟 12/16
    將炒鍋徹底清洗乾淨。大火燒鍋至8分熱（約200度），下適量的花生油，再下薑片、蒜片爆香後，將步驟10的肥腸倒入，迅速翻炒約20秒。
  • 步驟 13/16
    將步驟5的調味汁倒入翻炒幾下。
  • 步驟 14/16
    放入步驟11的酸黃瓜，炒勻。
  • 步驟 15/16
    下紅椒件炒至收汁，即可出鍋。
  • 步驟 16/16
    出鍋裝碟，稍加整理，即成。
小貼士

步驟12~15都要保持在高鍋溫狀態下迅速翻炒，成菜過程不超過1分鐘，過熟的肥腸口感會變得老韌、難吃。

釋出於 2019-09-06
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